卤水制作和保存

 

高汤老汤的制造及保存常识、料包的制造和上色技巧。加工用具的配置，加工质料的选用与初加工，成功卤汤的调制与保管，卤水配方、卤水制造、调色调味、火候把握、红卤白卤、香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制办法。系列荤素卤品加工的全程工艺，卤品加工的留意事项，卤品加工用具，原材料，中药材，各种调味品的收购途径，运营开店的辅导（含运营选址与营销技巧）。

一观察：卤肉外表，颜色金红，颜色均匀。肉质感是否过于软嫩，还是过于生硬。

二要闻：能闻到肉本身味道，还能闻到卤汤熬出来的香气，如果肉味比卤汤味还浓，说明料包量太少了，如果卤汤味遮挡了肉本身味道，味道太浓烈，调料包下的太猛了，吃起来会是调料味，吃不到肉的味道。所谓是调料即是中药的成分，失去了卤肉的意义。

三就是品尝，肥而不腻，既能吃出肥肉的软滑，又能吃出瘦肉的细腻，反过来，肉在八成熟，瘦肉是很硬的，甚至咬不动的现象。假如肥肉入口即化，瘦肉很轻松就顺口进肚，不用说，炖煮的时间太长了，没有吃的意义。

在吃的过程是否吃出肉香味和卤汤的香味，是否中合。卤肉的制作过程很复杂，也很精细，不能添加任何添加剂产品，来衬托肉的质感和颜色。卤肉工艺真的有那么难学吗，那么难制作吗，其实并不是，掌握了其中要点，关键的东西做好了，就很轻松学会卤肉的工艺。

我们食味居以猪肘子为例，颜色发金红，有金黄色的部分，没有完全都是红色，以炒菜比较，肉成熟的时候都是以先变黄在变红，红代表着火候偏大，或者是红烧的做法。在看肉质，猪皮没有炖破皮，很完整，整块肉没有改变，也没有掉肉的现象，说明炖煮的火候很重要，炖煮火候把握，炖煮时间的把握同样重要。很多人会问，颜色是怎么处理的，我们在接着讨论上色问题。

大家都有一种常识，家里炖排骨，做五花肉都会用炒糖来熬出糖色炖肉，卤肉也是同样的道理，只是家里的糖色为辅助作用，还会加老抽调色，经过老抽调色以后，经过几个小时后，肉皮开始变黑，大家在家都能观察到，中午的五花肉，拿到晚上吃，颜色很明显变黑了。所以说们不采用老抽调色，老抽调色对卤汤危害很大，卤汤也会变黑，在继续煮肉也是黑的，只能说这锅卤汤已经不能继续使用了，坏掉了。

还有人会说，现在很多饭店使用红曲粉，等其他添加剂调色，虽然这类产品不太影响身体健康，对卤汤也是有负面影响的，卤汤锅边缘会有一层凝固物，可以扣下来，都是添加剂的凝固物产生，卤汤颜色比较浑，不够清澈。

拿以上图片比较，没有看到任何漂浮物和锅缘凝固物产生，这是健康的，正宗的卤汤。糖色清亮，颜色为枣红色。那怎么来确定糖色的量怎么加才好，是要根据卤汤的多少，肉有多少斤来定。和你在家炒菜一样，一道菜都是肉酱油肯定多放一些，肉少菜多酱油会少倒些，意思是一样的。掌握好量是关键，量大卤肉颜色太重，发黑红色，不宜出售。量少颜色不够漂亮，还能将就，勉强出售。卤肉颜色就讲这么多。

每一位调料起到不同的作用，少放一种调料味道就会不同。有人采用先泡调料容易下味，可以采用。一包调料包使用三四次，长期使用影响味道，或者味道没有，会特别淡。一定要把调料包按期使用。切记不能长期使用。

一，取材方便，可丰可俭　

二，质地适口，味感丰富

三，香气宜人，润而不腻

四，携带方便，易于保管   

五，增加食欲，有益营养