昆明包子培训学校大理创飞 专业小笼包教学

 

　小笼包，别称小笼馒头，在苏南、上海、浙江一带习惯叫做小笼馒头，四川叫做小笼包子，一个蒸笼里有10个包子，10个包子为一笼，它源于北宋京城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成。小笼包是常州、无锡、上海、南京、杭州、宁波、嘉兴、芜湖、徽州、嵊州等江南地区著名的传统小吃。 清代道光年间，在今江苏常州出现了现代形式的小笼包，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜，无锡味甜，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。而诞生于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久，享誉中外。

　　小笼包判断标准，无非三条：馅，汤，皮。

　　馅，必须选精细猪腿肉，肥瘦相间，取瘦略多者，细细切成臊子，参考葵花大斩肉（即狮子头）标准，不可过细，再加适量盐、糖（决不可多）、白酒（不可用料酒，以其颜色低俗）、姜末、芝麻粉胡椒粉依据个人口味调整加入，葱末必须只用青葱（小葱）中前段，有的地方（如帝都）喜欢加葱白，是人行邪道，不能见如来。

　　肉馅拌透有技巧，首先，拌肉馅值得注意的是人总是希望肉馅口感弹性大、又黏糊。这跟炒饭一个道理，蛋和米既要相遇、互动，也要各有其独立性（炒饭下次写）。这里涉及蛋白质变性的科学道理，蛋白质内部有大量疏水基团，变性后析出，扩散系数降低。同时，蛋白质变性使得维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。会使得蛋白质口感变硬，粘度和弹性增加。所以，拌肉馅需要不断用少许盐和酒加入同时不断搅拌（食盐不能使蛋白质变性，主要是为了析出肉中的水分，从而增强粘性），直到完成变性过程。同时为了保持蛋白质不受高温干扰影响口感，需要同步保持低温，不断加入冰水，还需要冷藏起来。之所以一定要让蛋白质变性，除了增加粘度，也同时是为了口感变硬，馅料应该带细微的颗粒感，才不至于和汤混淆不清。市面上能吃到许多小笼包馅料都是烂熟，入口即化，这反而是不对的，已成为肉糜，是人行邪道，不能见如来。

　　汤，取决于皮冻，取来皮冻切葵花籽大小，和肉馅比例约0.382:0.618。至于制作皮冻，需用猪皮去掉皮下脂肪，并用双手捶打至半透明，以冰块冷却，再加白酒葱姜以去腥，倒入鸡汤或者牛骨汤，小火煮两小时至猪皮稀烂（或绞碎加入），取出葱姜等配料，自然冷却后再冷藏一夜，凝固定形。冷却后冷藏前，一定要注意科学，用强光手电射入皮冻原液，若产生丁达尔现象，则证明皮冻已成为胶体。千万不能没煮烂就下冰箱，这会沉淀出来猪皮固体，黏糊恶心，不堪入目，是人行邪道，不能见如来。

　　皮则为关键，因为一笼小笼包端上来，首先看到便是小笼包外形，这显然取决于皮。皮不是要单纯的薄，这不是粤菜的虾仁小笼包，风格不一样。小笼汤包关键是要韧性、延展性。适当的薄，成为半透明，褶子也一样，一定要熟透——这一点连鼎泰丰都做得不好，褶子咬开常常还泛白出粉，是人行邪道，不能见如来。

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