卤菜你会哪些做法

 

四川卤菜培训，卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。



卤菜培训

卤水的保管：

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 ）



：一锅老卤几十年不曾换汤，湖北这个小镇因做卤鸡而闻名全国

卤猪蹄：

食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。

做法：

（1）用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。

（2）炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。



卤猪蹄培训

卤鹌鹑蛋：

食材:鹌鹑蛋20个，高汤适量、花椒3克，大料5克，白寇2克、干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适量、糖20克、老抽生抽适量

做法：

1.鹌鹑蛋提前煮熟，剥去外皮。

2.放入高汤，香料和配料卤制20分钟即可。



卤蛋

卤制肥肠：

食材：新鲜肥肠3斤、清水适量。

调料：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。

配方：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。

做法：

1.先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分钟。

2.然后进行焯水，焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味

3.然后进行炒糖色，加水，加入香料包

4.进行小火煮制1小时，然后加入所以调料，煮制10分钟，然后加入肥肠。

5.进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。



先卤在爆炒的肥肠

卤猪皮：

食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克，辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。

做法：

1.准备好食材，猪皮清理干净猪毛，洗干净

2.姜洗干净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结

3.猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软

4.取一个小碟倒入豆面（把400g黄豆，少许花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿

5.放入辣椒面，盐，味精

6.放入花椒面，拌均匀即可，干蘸水就打好了

7.猪皮煮好了取出切条

8.装入盘中

9.沾点辣椒面，美味



卤猪皮

卤猪肘子：

食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水300克。

配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。

做法：

1.将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干

2.锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。

3.放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1.5小时，关火焖1小时。

4.捞出，放凉。



卤猪肘子

卤面：

食材：面，猪肉，黄豆芽，蒜苔，油，盐，冰糖，葱，姜，八角，花椒，干辣椒，料酒，生抽，老抽

做法：

1.所有材料洗净备用。

2.肥瘦肉分开切成均匀的小片。

3.先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味后捞出，再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。

4.依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖，炒至瘦肉变色。

5.加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、盐以及适量开水，煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒，还有香味，再煮煮，不要浪费。



海鲜打卤面 Noodles with Daylily and Diced Pork

实际操作内容：

1、川卤的系统讲述；

2、四川卤菜原料的选购；

3、卤菜食材的预加工；

4、卤菜加工的基本标准；

5、卤菜加工的工艺步骤；

6、卤菜经营定价原则；

7、系列调味品及原料的货源渠道；

8、经营选址与生意技巧,投资分析，经营管理。

培训时间：不限制学习时间,包教包会,学会为止。一般2-3天左右，视个人情况而定。

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