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煎饼的制作

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一，刮煎饼　　将细面子调成糊状，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把面糊摊开，刮平，刮均匀，刮薄。周边自动卷起时，揭起来即可。 　　刮煎饼的特点是薄、脆、酥，冷食较好。 二，滚煎饼　　将面子和成面团，在鏊子上滚动，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，成为滚煎饼。 　　滚煎饼的特点是软乎，食用时以烤热、烤软为好。 三，摊煎饼　　将原料泡软（如果是玉米，要先把玉米破开有高粱米大），然后在磨子上磨成糊，再摊。又分两种：1，甜煎饼，是磨好糊以后立即摊;2,酸煎饼，是要等糊发酵一会，稍微有点酸味时再摊，（特别助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一个T性的耙子，从中间开始，转圈的向外摊刮。 　　摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的优点，可以冷食，可以烤食，也可以用开水泡食，特别好吃。 四，枣煎饼　　将大枣煮熟，去皮，去核，和如面团或糊中，再做煎饼，营养丰富，口感软甜。 五，菜煎饼　　菜馅：韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅。 　　新摊的煎饼，对折，在一半处加上馅，再折过来（相当于夹馅），再折两折，在平底锅中用少量油煎过，就是菜煎饼，食用别有风味 。