正宗卤菜熟食技术培训-卤菜的做法及配料 包学包会

成都廖卓卤味三大系列：川卤系列、泡椒系列、凉菜系列

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  卤菜是一种老少成宜的美味食品，由于它具有味浓鲜香，肥软适口的口味特点，而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点，因此很受人们喜爱。

  但是有的在卤菜时，各种卤料、调料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是做不出卤菜特有的鲜香味来，这是为什么呢?也许在以下几个关键环节中功夫不到家。

1．卤菜要鲜香离不开“老汤”

所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有“老汤”，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料，如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料，在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量。

2．下卤前的原料处理

  这是一道很必要的工序，它不但能保证食品卫生洁净，还能使卤熟后的成品漂色，颜色光亮，香味四溢。

  下卤前各种原料经过初加工后，还需作进一步的浸漂、氽沮处理。通过码味既可使原料有个基本味，又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，这对保证卤水的质量有积极作用。

3．掌握原料质地及火候

卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同的质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。

4．卤水的保养

起一次卤水很不容易，既费工又费料，特别是使用多年的老卤水更是珍贵，如因保管不善，致使辛苦劳动前功尽弃。

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