乐山跷脚牛肉做法及配方【图文】

“吃”是旅游六要素中至关重要的一环。作为旅游城市，乐山市中区较不缺的就是美食：乐山烧烤开遍成都的大街小巷，乐山甜皮鸭、钵钵鸡、油炸引人垂涎欲滴，岷江边吃河鲜的渔船前停满了外地车，市区周边特色农家菜节假日生意爆棚……“其中，跷脚牛肉是乐山独有。”
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　　跷脚牛肉起源于乐山市中区苏稽镇。相传发源于上世纪30年代初，当时乐山有位罗姓中医，怀着济世救人之心，在苏稽河边悬锅烹药，救济过往行人。他看到一些大户人家把牛肠、牛肚等牛杂扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净，放在有中草药的汤锅里熬煮，发现熬出来的汤味甚是鲜香。加上此汤有防病治病功效，来饮者络绎不绝。

　　还有一种说法是，在距苏稽场镇约2公里的杨湾乡周村，村民们世代以杀牛为生，因村民多姓周，因此也叫杀牛周村。周村人从周边采购活牛，运回村里宰杀后，再将鲜牛肉卖到乐山、成都等地。周村人杀牛之后，牛杂一般也不要，有村民觉得太浪费，就将牛杂洗净切碎放进锅里，加上生姜、辣椒、盐，煮熟后吃。仿效的人一多，技艺不断改进，渐渐成了一道特色美食。

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　　这两种起源中，现场条件均十分简陋，只有一口篾条黄泥糊的土灶、一口大铁锅、一张木制条桌。而初期的食用者均为底层百姓，或为下苦力的劳动者，或为积贫积弱之人，对自身吃相也不甚讲究，不管是坐着还是站着，大都喜欢跷起一只脚，踩在条桌下面的横木上。时间一长，大家便将这道美食形象地起名为“跷脚牛肉”，并且一直流传沿用至今。

　　经过近百年发展演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更合理地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。

　　
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