麻辣烫的培训，麻辣烫的做法及配方，川味麻辣烫的做法培训

    特色小吃麻辣烫、麻辣烫怎么做？。麻辣烫是起源于四川、流传千年的地方名吃，麻辣串麻辣烫属街头和快餐小吃，其形式与街头的小摊大致相同。在麻辣烫炉 内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠及各种鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；然后，还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格实惠，味道各异，俗称为麻辣串或者麻辣烫。将麻辣烫炉置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成3厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成5厘米左右见方。午餐肉切成5厘米左右见方的薄片；素菜切成2厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串，放入麻辣炉中就可，在麻辣烫炉卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。
　　
    1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。

　　2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化
    3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。我公司还供应台湾手抓饼，公婆饼 ，馄饨，炸鸡柳，秘制烧烤，章鱼小丸子，土豆粉，干锅系列，久久鸭 ， 周黑鸭，状元烤蹄 ，北京烤鸭， 兰州拉面 ， 过桥米线 ， 胡辣汤 ，麻辣香锅，酸辣粉等上百种小吃技术.

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