卤菜凉拌菜培训哪家好

川卤较初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川较早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。 “蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

授课方式：小班授课，随到随学，包教包会,学会为止。

学习时间：一般5天到一周，学会为止

学习内容：　讲述卤菜的发展史、川卤等知识；荤素卤品加工的全程工艺

香辛料的作用及分类、选料与加工；高汤、卤汤的配方与制作；火候把握，卤汤调色调味；红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法；畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理和卤制的时间；卤汤、卤品加工的注意事项及保管与存放和二次变鲜方法；卤菜店投资预算与经营管理方法；卤菜器具、设备的配制使用和采购。

畜   类：卤牛肉、卤牛肚、卤方块肉 、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾 、卤猪排、卤蹄髈、卤牛筋、香卤猪肉 、香卤猪肘、酱香牛排、香辣牛筋、卤羊肉、系列野味等。

禽   类:虎皮鸡蛋 、五香鸡蛋、虎皮鸡(鸭)爪 、五香鸡(鸭)爪 、卤鸡(鸭)腿 、香辣鸡(鸭)翅 、卤翅中、卤翅尖 、卤鸡(鸭)肝 、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗、香卤全鸡(鸭)

海鲜水产类：卤武昌鱼、其它鱼类、卤虾卤蛙、卤海带卷、卤海带丝、卤海带结

豆制品类：香卤豆干、卤水素鸡、五香面筋、五香腐竹、香卤千张  

菜　　类：多种野菌  、卤花生 、卤味莲藕、卤香竹笋、卤味毛豆

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