金华烘焙培训_金华康乃馨巧克力花制作

酷德烘焙培训学校开设手工巧克力花、康乃馨巧克力花制作方法，详细讲解烘焙食品对水质的要求与处理，种式配方与制作流程，学会为止。

烘焙之手工巧克力花的制作方法

        烘焙TIPS：

        1、加入糖浆的目的是使巧克力质地变软，容易操作。加入的糖浆主要是葡萄糖浆。除了品名明确标明为葡萄糖浆的品类外，玉米糖浆、低聚糖浆都是可以使用的。理论上说，果葡糖浆、麦芽糖浆也都可以使用的，但使用比例可能会有所不同。

        2、加入糖浆不代表巧克力就一直保持软质了，它仍然具有遇热溶化，越冷变硬的特点。适宜的室温会使巧克力花朵捏制起来更容易。天气热的时候，可以减少10克糖浆，使巧克力更好操作一些。

        3、加入糖浆后的巧克力，没用完的可以密封放在冰箱冷藏保存，能保存很长时间。

 

       B： 烘焙之康乃馨巧克力花的制作过程：

        1、分出若干份巧克力小圆球。

        2、先取5个大小相等的小圆球，擀开成圆形花瓣。

        3、取一块巧克力捏成上大下小的形状作为花托。

        4、将做好的花瓣绕花托一周，将花瓣上部分卷曲，使花瓣与花托表面平齐。

        5、继续擀出5-6片花瓣。花瓣必须非常薄，才能出来效果。将花瓣按照制作五瓣花的方法放在花托上。这是第几层花瓣。

        6、继续擀出5-6片花瓣，用同样的方法放在第几层花瓣上放，成为第二层。这一层的花瓣需要比第几层的小。

        7、再擀出5-6片花瓣制作第三层。第三层的花瓣要比第二层小。

        8、用筷子将每片花瓣分开，使每片花瓣弯曲出自然的形状，呈绽放的姿态。

        9、成品。制作康乃馨的时候，我只用了三层花瓣，如果使用四层甚至五层，出来的效果更好，但制作难度成倍的提升了。康乃馨的花瓣必须擀到很薄，才能弯曲出自然的形状。
 

 烘焙之康乃馨巧克力花的制作过程：

        烘焙TIPS：

        1、所有将巧克力擀开的步骤，都是将巧克力夹在两张油纸中间完成的。油纸可以避免巧克力粘在擀面杖上。擀好后，揭掉油纸就可以了。如果巧克力软化的太厉害，可能会粘在油纸上揭不下来，这时候让巧克力稍稍降温，或用一个装了冷水的杯子底在巧克力上压一下，巧克力就不会那么软了。没有油纸，用保鲜膜代替也可。

        2、室温适宜的时候，可以把一朵花需要的花瓣全都擀好，再一片片组装起来。但天冷的时候，擀好的巧克力很容易变硬，较好擀一片粘一片。

        3、天热的时候，准备一个装了冷水的杯子，随时准备用杯子底压在巧克力上帮巧克力降温。任何时候，手都尽量不要长时间接触巧克力，否则会导致巧克力溶化。这也要求我们制作的时候动作尽量干脆利落。直边玫瑰和康乃馨在天热的时候制作比较有难度。

        4、将巧克力花放在蛋糕上或盘子里的时候，要将尾部多余的花心部分剪掉，使底部平稳。

        5、用糖浆处理完的巧克力，如果一次没有使用完毕，用密封盒装好放入冰箱冷藏保存，随时可以再取出来使用。刚从冰箱取出的巧克力会很硬，用手反复揉一段时间，温度上升后，就会变得柔软（或室温下放一段时间等待回温变软）。

水的作用及其焙烤食品对水质的要求及处理

核心提示：一、水的作用： 1、调节面团的胀润度 2、调节淀粉糊化程度 3、促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4、溶剂作用 5、调节面团温度 6、

  一、水的作用：

        1、调节面团的胀润度
        2、调节淀粉糊化程度
        3、促进酵母生长繁殖和酶的水解作用
        4、溶剂作用
        5、调节面团温度
        6、水是传热介质之一

        二、水质的分类

        主要含有水溶性矿物质：
        暂时硬度－碳酸硬度：含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为
        总硬度：
        硬度－非碳酸硬度：含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水
        一般饮用水标准为<8.92mmol/L－硬水（看书P20表1－7）
 
       三、焙烤食品对水质的要求及处理

        （一）要求：
        1、面包面团用水的硬度不能太大。
        【注意】：硬度过大，会降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性；且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小的水会使面筋过分柔软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。
        2、面包的较适PH为5.2～5.6。（微酸性的水有利于酵母的发酵）
        【注意】：酸度过大：发酵速度过快，面筋过分软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同时面包带味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团的酸度，影响酵母活性、抑制酶的活性－延缓发酵速度；影响面筋的形成，降低面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不愉快的异味。
        3、对微生物指标要严格控制，不允许由致病菌存在。（面包中心温度98<100℃）

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        （二）处理：
        1、解决硬度问题：
        （1）硬度偏小：可添加微量的磷酸钙或硫酸钙来提高硬度
        （2）硬度偏大：若属于暂时硬水，则可通过加热煮沸或加石灰水，再经沉淀过滤的方法使其软化
        若属于硬水，则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透膜法等方法使其软化。
        2、解决水的酸碱度问题：
        （1）对酸性水可加石灰水中和后再过滤的方法处理
        （2）对碱性水可加乳酸等有机酸的方法处理，或增加酵母量也可
        【注意】：自来水属于微碱性水，调制面团时应先进行酸化处理