扬州邗江公共营养师培训班#国家三级四级公共营养师培训课程

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1、煮  煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。

2、蒸  蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

3、煨  煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。

4、腌  腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。但焗煮后的菜肴有助于消化。

5、卤  卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

6、炸  炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

7、烤  烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并 (a)芘致癌物质。

8、熏  熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并(a)芘问题。但熏会使食物别有风味。

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9、 

（二） 减少营养师损失的措施

食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

1.    上浆挂糊  原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2.    加醋   由于维生素有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解的多一些，从而促进钙的吸收。

3.    先洗后切  各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，后切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

4.    急炒  菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65%。

5.    勾芡  勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

6.    慎用碱  碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，较好避免用纯碱（苏打）。

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