程琢教育烘焙师提示：发酵时要注意些什么，怎么才能正确做好发酵

      1：醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。烘焙师告诉大家，因为面团经过整形操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以烘焙师告诉大家要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

      2：醒发的温度范围，一般控制在35—38度，（丹麦类除外），温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。烘焙师说，同时过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。

      3：烘焙师告诉大家，通常醒发湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀，且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。（但85%湿度并未到100%结水珠之程度），而是一种类似浓缩的感觉。

      4：一般醒法时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。烘焙师告诉大家，如果醒发不足，面包就会体积小，并且顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。

      程琢教育烘焙师温馨提示：使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。湿度和温度的调节皆是相对值而非绝对值，因此在冬天必须视情况做调整。

      程琢教育（弘成伟业职业培训学校）10年专注母婴亲子早教，致力于打造家庭高端服务为一体的综合性服务平台。程琢教育是全国催乳师培训CETTIC江苏培训基地，中国成人教育协会培训中心学前教育江苏基地，劳动局职业培训中心指定培训单位。培训项目有：高级催乳师培训、高级育婴师培训、月嫂培训、高级营养师培训、小儿推拿师培训、烘焙师培训等前景广阔的职业。