破酥包

破酥包子是滇味面点中的传统小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白的熟猪

破酥包

油与面团共制成酥层。馅心分甜、咸两种，甜馅是用熟云腿（或卤猪肉）加白糖、蜂肉丁（精多肥少）、冬菇末、葱、姜末，用调料甜酱油、味精、胡椒粉调好味，放入锅中炒香、勾芡、晾晾即可。

破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。

破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，之后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。

这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。成品选料认真，制作精细，馅心考究，层次分明，柔软酥松，甜咸适宜。油而不腻。

自我实践：

1.学校准备原材料，师傅与学员一对一教学。

2.学员练习，制作出成品，师傅旁边检查指导。

3.学员自己练习,改进。  

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