蛋糕的做法大全

　　1、根据制作材料和做法的不同

　　1.1、海绵蛋糕(Sponge Cake)

　　海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

　　1.2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)

　　戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。

　　2、不同蛋糕的搅拌方法

　　2.1、戚风打法

　　即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

　　2.2、海绵打法

　　即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2 秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。

　　2.3、天使蛋糕打法

　　蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2 糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2 糖过筛后加入拌合至吸收即可。

　蛋糕的制作工艺

　　1、干湿平衡:

　　蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

　　2、强弱的平衡:

　　2.1、油脂和糖的比例

　　2.2、蛋糕油的平衡作用

　　2.3、高比例蛋糕的平衡

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