酸辣粉的基本制作方法

酸辣粉

材料：

红薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香葱1棵，香菜2棵，花椒适量，干辣椒2个，

调料：

食用油30克，香油1小匙，高汤18大匙，保宁醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。

做法：

1.红薯粉洗净，用清水泡发，

2.香菜洗净切段，

3.香葱洗净切花，

4.榨菜切末，

5.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高汤烧沸，盛入碗内，

6.锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中，

7.加味精、保宁醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即成。

特点：

润滑爽口，酸辣开胃。

色泽鉴别

进行粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光

酸辣粉鉴别

酸辣粉鉴别 (3张)

下直接观察。

良好粉条??色泽洁白，带有光泽。

较差粉条??色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。

劣质粉条??色泽灰暗，无光泽。

厨师一点通：

可根据自己的口味调制麻辣味。

重庆酸辣粉”分为两种：一种为“水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的；另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。

培训主要内容1、重庆酸辣粉配料的认识2、高汤配方及熬制技术；3、秘制红油、果油的制作方法；4、专用肉沫的制作方法； 5、油辣椒的制作。

酸辣粉”系纯然绿色食品，主粉由红薯，红苕，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉主要采用红薯粉加工而成

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