艺术性，地方性，时代性及实用性的原 则，菜肴创新要打破传统的思信定势，敢于突破自我，菜肴创新要做到 善于观察，分析，归纳，总结，取其精华，菜肴创新要敢于正视失败， 并从失败中发现机会，菜肴创新要考虑到实际成本的投入和实际利润的 收益。 必须注重修养 有一部分厨师，尤其是从招待所转型来的酒店及低星酒店的厨师在 长期的工作中形成了只重技术不重礼貌修养的习惯，以致言语不得体， 待人接物不按礼节，仪表。

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比如有一位王姓的厨师朋友，他是一家旺店的总厨，在当地业内有不错的口碑，被一家新开业的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨，便可高枕无忧，但经营一段时间后，发现情况不容乐观。于是，老板和王厨坐在一起分析原因，感觉菜品，服务，营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢？询问客人，客人也说不出菜品哪儿不好，可生意就是没有起色。一次闲聊中，王厨跟我说起这事，并让我帮他分析一下原因。

而王厨所带去的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后，就让他马上改变菜品，大量增加农家土菜，削减了海鲜菜品，后来生意有了起色。王厨所犯的这个低级错误，其实就是菜品和酒店定位没有统试想一下，消费者去休闲农庄会吃什么，当然是农家土菜。你的海鲜菜品做得再出色，甚至都无可挑剔，但客人也不会光顾。客人要吃海鲜肯定会去海鲜城消费，所以说酒店的定位决定你的菜品出品。新去的那店则是一家休闲农庄王厨本来做的店是一家大型海鲜城由于各地经济发展不消费水平也存在很大的差距，因而也决定了菜品的价格。所以，厨师在决定卖什么菜时，当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。

店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话，则酒店肯定不能长期生存。反过来说，你肯定做错了菜，做的菜也肯定不能很好的销售。因此，对菜品的定价必须慎之又慎，否则你做再好的菜，也是没有人来消费的。菜品同质化现象，在餐饮业非常普遍，某酒店今天的旺菜，也许明天在其他酒店都有销售。如此地复制能力，可令其他行业叹为观止。所以要想保持同市场的领头羊地位，就必须要求厨师加快菜品的推陈出新，新食材。而你在设定菜品时假如当地整体消费水平在人均50元左右新工艺的引进自然不用多说。