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要保持菜肴的菜品完整，别致，色彩和谐，做好芙蓉菜强调原料一定要新鲜，茸状料要剁的细，蛋清要调匀，要准确掌握油温，要沥干油粤菜的组成，特色及经典菜肴有哪些？答：粤菜由广州，潮州，东江等地方菜组成，主要特色是选料强调鲜活，烹调方法长于炸，灼，油浸，炖，烩，焖，烤，菜肴突出清淡生爽，清芡清油，许多菜还带着西方的某些特点，经典菜有竹丝鸡烩五蛇，烤乳猪，烧鹅，东江盐焗鸡，大娘炒鲜奶。一要确保特色芙蓉菜的操作要点是潮州冻花蟹等。

烹调中的用色法有哪些？运用色彩的注意事项？答：烹调中的用色法有：色发，色法，色，变色发（糊浆上色发，调料上色发，烟熏上色发，硝腌变色发），托法运用色彩要注意，巧用色素，为了调色，也可添加适量色素，色彩为菜肴服务，应当以味为主，原料色彩组合时，要忌“滥”。