资深讲师关云介绍篇
关云大师，满人，祖上是随着满人入主中原而来到山海关的，可以称的上是“老山海关”人。1972年，中学毕业后，考入锦州评剧团，在那里工作了4年，在这里打下了良好的艺术素养。1978年调入山海关饮食服务公司，虽然半路出家，但凭着对工作的执著和悟性，先后随山海关国营第二饭店大厨胡和平，山海关商业服务楼大厨孙守田学习厨艺，烹饪技艺有了很大的提高。

1983年，山海关的第一家私人饭店二仙居开业，饭店经理扬少庄和竟德瑞找到关云大师，要聘请他做主厨，关云大师很爽快的就答应了，这在当时“铁饭碗”观念很强的那个年代，能够做出这种选择是需要很大的勇气。当时的饭店位于南门里鱼市口，由于菜品做得好，饭店的生意非常兴隆。虽然狭窄的店面坐不下几个人，但诚信的态度、不错的滋味赢来了许多回头客。这也令关云增强了信心，不久后，他新开了一家更大的店，取名“云鹏饭店”。

1995年，关云大师承包了山海关京山宾馆；1999年，与京山宾馆合同期满后，关云转而承包了规模更大的山海关谊合酒店，这在山海关来说也算是最大的一家店了。

2006年下半年，与谊合酒店承包合同期满后，开办了祥云阁餐饮有限公司。结合多年的从业经营理念，关云大师自创了九转大肠、豆花、海参扒肘子、牛肚鱿鱼等百余道拿手菜。并且致力于“关云私房菜馆”系列菜肴的研究与开发。关云大师有个好的生活习惯，每天不管睡多晚，一到早晨5点，都准时起来，打开台灯，开设了有关餐饮的理论整理工作，很多创艺和想法正是从这个时候迸发出来的。

关云大师用他的身体力行，为我们带了一个好头。向成功人士学习，你即使目前还没有成功，但你最起码离成功是越来越近了。关云大师就是我们做人做事的一面镜子。

             关云大师谈餐饮之一---历史上的八碟八碗 

解放前的山海关，在宴席的安排上有8碟5碗，8碟8碗的讲究，秦皇岛也不例外，随着时间的推移，现在各大酒店在承办婚宴的过程中，虽然在遵循着这样一种传统套路，但要说道其历史的渊源，很多人还是比较陌生。

在过去，除了更高档的翅子席以外，8碟8碗算是是比较讲究的宴席了，有钱人，达官贵人才能够消费的起。所谓的8碟是指8个凉菜，过去的碟比较小，盘子基本上都是6寸，或者8寸，没有大盘，其中：

4个荤菜：肘花，盐水肝，牛肉，炸签子，（或者用猪吹吧（即小肚）；排骨；炸响铃等代替，）

4个素菜：海米拌白菜，拌豆皮儿，杏仁，松花蛋（或者用蜇皮，春卷等代替。）

8碗是指8个熘炒

通常是：炒肝尖，里脊，鱼段，焦熘大肠，熘虾段。腰花，青炒肉片，肚片。

除此之外，还要配上4个大件和一碗汤，所谓的“大件”是指大盘子，分别是：

鸡，肘子，鱼，丸子，（偕吉 走 余 完，吉祥如意的意思。）

汤通常是：面条鱼打卤，面条鱼由于季节性很强，有时也会用别的原料。

主食：通常是米饭。

8碟5碗，相对来说就比较简单了，是在8碟8碗的基础上进行了简化，主要针对一般老百姓的结婚宴请，原材料在档次上也有所降低。除了上面的8个凉菜外，仅有4个熘炒菜，那为什么还要说是5碗呢？主要是还有一碗汤。8碟5碗虽然也有4个“大件”,但所上的鱼不是整条的鱼，是鱼段，鱼的规格也比较小，有钱的上大偏口，老百姓就用小偏口凑合，但绝对不能上一条郎八鱼，那不上讲。

另外在凉菜上，也通常使用“骑马肠”，即现在的风干肠，其来源主要是过去少数民族在骑马行军的过程中，常把这种肠子挂在马的脖子上，等到饿了的时候咬上一口，从马背上取下用“猪吹吧（小肚）”作的水囊，喝上一口，能够很快的恢复体力。

饭店通常是6个人一桌，过去的桌有大八仙，小八仙之分，大八仙一桌10个人，小八仙一桌6个人，形制上基本上以方桌为主，圆桌虽然有，但相对较少。从整套席的设计上来讲，也非常合理，散席后大家基本上都能吃的非常好，这也使的这套席在千变万化的今天，依然有着顽强的生命力，根植传统，不断演化，鸡肘鱼丸的美好祝福也使得这套宴席得以成为经典

秦皇岛2009年厨师中秋交流会