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水煮牛肉的做法

　水煮牛肉由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结，坚持改进。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

【菜谱材料】： 　牛肉400克； 　生菜300克；　蒜苗50克；　大葱1根；　生姜1小块；大蒜5瓣；淀粉适量；干辣椒10个；

【调料】：食用油10克；酱油3小匙；料酒3小匙；豆瓣酱3小匙；精盐1小匙；味精1/2小匙；

 【做法】：1.牛肉切片，用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆；

 　2.生菜洗净掰开，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底；

 　3.蒜苗切段；葱、姜、蒜切片；干辣椒切段；

 　4.将食用油烧热，加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子；

 　5.汤汁烧开后， 把牛肉片放入锅中， 再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。

 【特点】： 　咸鲜麻辣，醇香可口。

 【制作要点】： 　煮牛肉片的时间不要太长，否则牛肉的口感不好。

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