广州烹饪培训烹调技法介绍

广州东南国际烹饪学校--烹调技法介绍

 

习惯上，人们把加汤汁烹调制作的各类菜肴都笼统地称为“烧菜”，所谓的烧菜中除了多种多样的烧法以处，还有操作与烧相近的烩、煨、焖等烹调技法。

 

一、 烧

烧，是将加工成形的原料，或经过熟处理的半成品，再下锅加入汤水、调料，先用旺火烧沸，再 改用中火或小火烧至成熟入味的方法。  从原料经过的初步熟处理来分，有原料先下锅经过氽、煸、炒、煎、炸等处理再加汤汁，旺火烧开，中火烧熟，较后旺火收汁起锅，成菜见汁见油的生烧，如生烧鸡翅、香菌烧鸡、葱烧裙边等；以及用加工成条块状的鸡、鸭、猪肉等熟料作原料来烧制，成菜迅速且质地?软的熟烧，如大蒜肥肠、豆瓣肘子、姜汁热味鸡等。  以成菜色泽分，有红烧、白烧；以突出某一味调料分，有酱烧、葱烧、家常烧（辣烧）。此外，菜中还有一种中火慢烧、自然收汁的干烧。  菜中，烧制的原料十分广泛。适用于各种山珍海味、禽畜、水产、蔬菜、豆制品和干果类。不论采用那一种烧法，成菜大都有色泽美观，亮汁亮油，质地鲜香软糯的特点。

 

二、卤 

卤，是将大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁，在旺火上加热致熟，使之上  色、入味的烹调方法。卤菜本身具有色泽美观、?软味浓、清洁卫生、存放时间较长的特点，是凉菜制作的主要方法之一。  依据卤汁颜色的不同，卤又分为红卤与白卤两种。红卤的卤汁中加糖色、酱油等上色的调料，成菜色泽红亮，如卤牛肉、卤猪心舌猪、五香鹌鹑、卤鸡鸭兔等；白卤的卤汁不加糖色、酱油，成菜保持原料的本色，如五香花生、卤豆腐干、白卤鸡等。

 

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