贵州小吃培训教你怎么做腊汁肉夹馍！

 

【学习目标】

无时间限制，学好为止，到达开店技术要求。

【授课对象】

从事餐饮创业者，小本创业，餐饮创业，80-90后餐饮创业，餐饮技术。

【教材说明】

专业老师对每一位学员的教学过程，手把手传授技术，全程亲自动手，实战教学，学好为主。

【课程详情】

陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西著名小吃

材料：连皮带骨五花肉2根，生抽50g，老抽20g，蚝油20g，五香粉1小勺，盐适量，鸡精适量，水适量

香料：桂皮1段，八角2个，丁香2个，草果2个，白芷一片，花椒15粒，茴香15粒，香砂2个，香叶3片，豆蔻2个。

调味料：葱姜适量，料酒适量，冰糖50g，盐适量

做法步骤：

1、连骨带皮五花肉洗净，各切成两段；

2、凉水入锅，中小火煮开，保持沸腾2分钟左右，捞出用不烫手的热水冲洗干净；

3、炖锅中加入适量水，大约没过肉就行；加入老汤调料，煮开，保持沸腾5分钟；

4、香料装进茶包袋；5、葱姜切大块儿，装进另一个茶包袋；

6、将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅，加入适量料酒；

7、煮开后尝尝汤汁的味道，如果不够咸可以再加点儿盐，这个需要稍微咸一点儿；

8、大火煮开后，转小火焖炖至骨酥肉烂，捞出肉块，剔去骨头；

9、放回炖锅，继续小火炖至沸腾，关火焖到凉；

10、吃之前再次煮开：肉色酱红，酥烂入味，要用漏勺才能捞出来，筷子一夹就碎了。

酵母馒头怎么做才正宗！

第二步：白吉馍

材料：有机精制面粉2杯(400ml)，即发酵母粉1小勺，温水1杯(200ml)，泡打粉1/2小勺

做法：1、将酵母粉加入到约30度左右的温水中，搅拌均匀；2、面粉中加入泡打粉拌匀；

3、酵母水加入到面粉中，边加边搅拌成雪花状；

4、揉成均匀的面团，盖上湿布，发酵30分钟(室温，约23、24度)，避免发酵过度，只要稍有发酵即可；

5、取出面团，少量多次加入干面粉(分量外)，边加边揉，揉至面团光滑，硬度比馒头面稍硬即可；

6、搓成长条，分成6份，基本平均即可；

7、取一份搓成长枣核状；8、上下擀开成长舌头状；

9、自上而下卷起来，其中一边卷出尖儿，底部收口；10、有尖儿的一面朝上，按扁；

11、反过来(即原来有尖儿的一面朝下)，擀成边缘翘起的圆形碗状(两头细中间粗的擀面杖比较给力，用普通擀面杖也行，擀圆后还可以用手整一整)；

12、烧热平底锅，转小火，“碗口”朝上放入饼胚；13、略烙一会儿，将“碗口”压平；

14、烙至底面上火色，翻面；烙至两面酥脆、熟透，其间可以盖上锅盖焖一会儿，并适时翻面。用手按按饼胚的边缘，不塌陷、有弹性，基本就熟了。

第三步：腊汁肉夹馍

1、馍快烙好的时候，捞出腊汁肉，瘦肉、肥肉、肉皮，一起切碎；

2、馍出锅，趁热剖开，夹入腊汁肉。

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