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油脂类（华南厦门西点学校   较好的面点培训）

1、液态油：日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油，用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。（华南厦门西点学校   较好的西点培训）

2、黄油：黄油也称牛油（butter）或奶油，（牛油不是指用牛肉熬的油）。黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪，呈浅黄色固体，高温软化变形，含脂率为80%以上，熔点在28-33度，含有丰富的卵磷脂，营养价值高。固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇、小西饼就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。（华南厦门西点学校   较好的西点培训）

3、麦淇淋：麦淇淋是margarin的音译，是人造黄油，有片状和块状，从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入适量的牛乳，具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似，但价格要比黄油低（华南厦门西点学校   较好的西点培训）

4、起酥油：起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合。（华南厦门西点学校   较好的西点培训）

5、鲜奶油：鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。（华南厦门西点学校   较好的西点培训）

6、奶酪：cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶酪蛋糕、幕斯蛋糕。（华南厦门西点学校   较好的西点培训）

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