成都廖老妈蹄花

 
老妈蹄花做起来相当考验耐性，因为要等得起，要等炖到猪蹄稀流耙，筷子一夹轻松脱骨才算好。及至到了嘴里，要十足的感受到汤之鲜皮之嫩香之浓，却食之不腻，入口即化，此方为上品。蹄花店除了做好蹄花外，比拼的就是环境、价格、服务了。哦……还有！重要的蘸水！！对于不吃蘸水会死吃到好吃蘸水吃到死星人来说，完全可以因为一碟好蘸水而不厌其烦的反反复复反反复复吃同一家店的！！

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 1.廖老妈蹄花(陕西街店) 诗人杨黎曾夸耀老妈蹄花：“一只的前蹄！”这一句话有段时间流行于许多老妈蹄花店的菜单，其中就有廖老妈蹄花。廖老妈家的老妈蹄花是成都人的骄傲，也是外地人去成都必吃之物。她家的蹄花汤白鲜美，处理的干干净净，蹄子耙烂筷子夹一下，立刻就肉骨分家。肉滑细腻，入口即化，真正做到了老妈蹄花的精髓。配上一碟自制的香辣蘸料蘸起啃，边啃边来几口汤，汤底也是香浓异常配上点脆爽的海带丝，一点都不腻。得知还能加汤，像我这样的吃货便是连喝两碗。捂着鼓鼓的肚子扶墙出门，人生已然圆满。

2.易老妈蹄花（青羊区东城根南街）易老妈蹄花是成都老店，一碗白汤，一碟“蘸水”，雪豆炖蹄花，汤鲜皮嫩，肥而不腻。文火慢炖出来的蹄花是很多人的“心头好”。从早到晚，一直煨在火上的蹄花，汤汁不停翻滚，上桌时蹄花微微颤动，有肤如凝脂之感，筷头轻轻一动，撕下一块莹腴的皮肉，感觉连舌头也要随着那鲜美的滋味融漾开了。且这里的汤可以免费加，胶原蛋白控女士们，应该更是心满意足的吧。 

3.雷祖芳老妈蹄花（陕西街二店） 雷祖芳老妈蹄花是川菜中很有名气的小吃，招牌蹄花经过长时间的文火慢炖，软烂脱骨，蹄花汤，一大盆炖的汃得很的蹄膀（炖的很烂的肘子），夹一块已离骨的蹄花，蘸上调和，送入口中，麻、辣、鲜、香、烫入口即化，满口生精，那叫过瘾，解馋，唯爽可解！吃完蹄花再吃点白白、胖胖、面面的雪山大豆，主食就可不必再点；较后再请老板在汤里加点豌豆颠儿，乳白的浓汤衬托着碧绿的豌豆颠儿，那叫一个养眼，在尝上一口，顿觉满口清香，完全没有肉汤的油腻感。一顿堪称完美的晚餐，至此结束。学正宗四川成都老妈蹄花技术,搜索【成都上善佳美食】 微信QQ：（二七零一，零零零，零零零）。

 4.郭氏正宗老妈蹄花 （青羊区祠堂街）如果说吃蹄花是一种享受，那么能够享受到蹄花的各种吃法就是一种绝佳的享受。以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心细火煲煮，这里的蹄花端上餐桌时底下还附带火炉，食用全程热气翻腾。成菜外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。这家店里的清炖蹄花比其他店稍显清淡，蹄毛剔的很干净，汤汁亦无中药味，汤表面无浓重油花，享用美容餐的时候又能免去过多的脂肪负担，是成都蹄花店中不错的选择。

 5.丁太婆老妈蹄花 （青羊区东城根南街）这里的老妈蹄花较讲究火候和食材的处理，猪蹄处理要精细，猪毛的剔除干净，炖之前需先热水焯过，去掉浮油，炖制时还需加入料酒花椒等其他香料，如此便能减轻猪肉的膻味。火候更要恰到好处，耐住性子，文火慢煮，时间成就的是一碗鲜美不腻的美味汤品。这里的汤较后以葱花点缀起味，浓稠酽白的奶汤，白嫩嫩颤悠悠的蹄花，再配上葱花的翠白新绿，但见汤靓肥而不燥，鲜而不冲，来得醇浓！筷子轻轻一动，撕下一块丰腴的皮肉，蘸了暗红色的干辣调料，肥而不腻，软糯入味，似乎连舌头也要随着那甘美的滋味荡漾开去，让人不禁举箸而动，大块朵颐。 

6.张氏正宗老妈蹄花张氏正宗老妈蹄花位于远离老妈蹄花一条街的地段，尽管没有那里的热闹，人群集中，但依旧凭借优质的味道，吸引了附近食客的喜爱，为寒夜里不愿奔走的食客提供了温暖的蹄花食处。这里的蹄花儿味道并没有更多过人的特色，但也是店内的招牌菜，蹄花炖制软烂，入口绵软即化，汤色雪白，撒上翠色的青葱末，色香味足够温暖食客的胃，而搭配的蘸水采用油煎豆瓣碎末配置，不咸不淡，是店内的特色。

 7.老妈蹄花夜啤广场 （近郊康复路）成都这样的慢节奏城市，夜晚自是美丽如昼。夜啤广场，顾名思义，当是玩耍打尖儿的好去处，灯火通明，配上热闹的音乐啤酒，老妈蹄花瞬时变成如小龙虾田螺般的下酒菜，吃的或许不是老妈蹄花的鲜滋味，而是这种宵夜沸腾而又充满烟火气息的氛围。今日蹄花你想配什么歌？

8.一品老妈蹄花（青羊区拐枣树街）一品老妈蹄花是品尝成都老妈蹄花的好去处，除了汤浓蹄烂的正宗味道外，吃完蹄花，还可在蹄花汤里加入豌豆颠儿，豌豆颠儿就是豌豆尖豌豆苗，是豌豆生长出的藤较嫩的那部分，翠绿的颜色浮在雪白的浓汤上，视觉感受先于口舌的满足，入口则满腔清香之气，祛除了肉汤本身的油腻之感，搭配完美。来这儿，一定要记得跟店主要豌豆颠儿。

 9.陈记老妈蹄花 （盛隆街）陈记老妈蹄花属于成都的苍蝇馆子，店面并不显眼，菜品内容却不让人遗憾，所以通常也是食客满座。这里的蹄花无论是红烧还是清炖，必是经久炖之后的入口即化，半只蹄花掩映在浓白汤汁中，青葱散碎，加上亮亮的油花浮动。虽无惊艳，但也足够暖心脾胃。

10.老妈蹄花餐馆 （武侯区文盛路）成都遍地的老妈蹄花餐馆，名字不同，味道不一，这家打着“老妈蹄花”大招牌的餐馆，如此自信也是在蹄花的制作上做了很多功夫。这里的口味选择丰富，老妈蹄花、雪豆蹄花、鱼香蹄花、香辣蹄花……一种食材多种加工，蹄花的价值全面呈现，满足食客多元口感需求。清淡的白汤，开花的芸豆，干净绵软的蹄花，单品视觉冲击不足，但搭配赠送的由葱油、花椒油、辣油、青葱芝麻调制的蘸料，又完美的丰富了你的味觉感受。

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