公共营养师考试复习辅导资料：营养强化食品

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2011年公共营养师考试辅导：营养强化食品

1、食品营养强化的概念

根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素（包括天然的和合成的）称为食品强化剂。营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种。我国在1994年制定了有关营养强化剂使用的国家标准（GBl4880），在促进和规范食品营养强化方面取得了明显的成效。

2、营养强化的意义（5点）

（1）弥补天然食物的营养缺陷

除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。

（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失

食品在这些过程中受到机械的、化学的、生物的因素影响，均会引起食品部分营养素的损失，在食品中适当增补一些营养素是很有意义的。

（3）简化膳食处理，方便摄食

由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物。例如，婴儿的膳食处理很繁杂。即使母乳喂养的婴儿在6个月以后，也必须按不同月龄增加辅助食品，如肝泥、蛋黄、肉末、米粥或面片、菜泥、菜汤和果泥等，用于补充其维生素等不足。原料的购买及制作均较麻烦，且易忽视，从而影响婴儿的生长、发育和身体健康。若在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴儿食用，可以很方便地满足婴儿的营养需要。

（4）适应不同人群的营养需要

对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。

（5）预防营养不良

营养强化是营养干预的主要措施之一，在改善人群的营养状况中发挥着巨大的作用。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义。例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达40％～95％），用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病等。与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。

3、对食品营养强化的基本要求（6点）

（1）有明确的针对性

进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。例如，我国南方亦多以大米为主食，而且由于生活水平的提高，人们多食用精白米，致使有的地区维生素B1缺乏病流行。因此，除了提倡食用标准米以防止维生素B1缺乏病外，在有条件的地方也可考虑对精米进行适当的维生素强化。

（2）符合营养学原理

人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之间的平衡。这些平衡关系主要有：必需氨基酸之间的平衡，脂肪酸之间的平衡，产能营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡，以及钙、磷平衡等。尽量选用那些易于被人体吸收和利用的强化剂。

（3）符合国家的卫生标准

食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，如GBl4880《食品营养强化剂使用卫生标准》；同时还应严格进行卫生管理，切忌滥用。

（4）尽量减少食品营养强化剂的损失

可通过改善强化工艺条件和储藏方法等措施减少营养强化剂遇光、热和氧等引起的分解和破坏。

（5）保持食品原有的色、香、昧等感官性状

食品强化的过程，不应损害食品的原有感官性状而影响消费者的接受性。例如，用蛋氨酸强化食品时很容易产生异味，各国实际应用甚少。

（6）经济合理、有利于推广

食品的营养强化需要增加一定的成本，但应注意使营养强化食品经济上合理和便于推广。

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