公共营养师考试复习指导：食物的营养价值

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食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。

不同食物因营养素的构成不同，故营养价值也有所不同。如粮谷类食物，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量，但蛋白质的营养价值较低;蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极少。因此食物的营养价值是相对的。即使同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也会存在一定的差异。

一、食物营养价值评定的意义

评定食物营养价值的意义：①全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养素因素等;②了解在加工烹调过程中食物营养素的变化的损失，采取相应的有效措施来较大限度地保存食物中营养素含量，提高食物营养价值;③指导人们科学地选购食物和合理配制营养平稳的膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。

二、食物营养价值的评定

（一）营养素的种类和含量

评定每一种食物原料中所含的营养素种类是否齐全，含量是否充足。一般来说，食物中所能提供的营养素的种类和含量越接近人体需要，其营养价值就越高。前人已经对大量的食物进行了分析测定，并将测定的结果汇总为《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是评定食物营养价值的重要的工具。

（二）营养素的质量

食物中所含营养素的种类和含量固然十分重要，但营养素质量也是一项非常重要的指标。一般不同食物中的蛋白质、脂肪等营养素都存在着质量上的差异。如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。营养素的质量对食物的营养价值有直接影响。

（三）营养质量指数（IndexofNutritionQuality，INQ）指标

INQ是常用的来食物营养价值评价指标。营养价值比较好的食物应该与满足机体某种营养素需要的程度（称之为营养密度）和满足机体热能需要的程度（热能密度）相适应。所以，通常习用以上两个数值的比值大小来评定食物的营养价值。

即INQ=营养密度/热能密度

营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准

热能密度=所产生的热能/热能的供给量

INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;

INQ》1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;

INQ《1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，则该食物的营养价值低。

以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例，计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ。

（四）影响食物营养价值的其它因素

1.非营养素类物质

食物中还存在着一些非营养素类物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有机酸等，都具有使食物产生特殊风味，增进人的食欲，提高营养素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、异黄酮及许多植物中含有的生物类黄酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物质，摄入后可能产生积极的保健作用。

不仅如此，我国传统“食疗学”认为食物具有各种性味。性味不同的食物对人体的作用也不同。食物性味的形成，大部分与食物中的非营养素有关。

食物中非营养素类物质的存在，说明单一种营养素和营养食物之间是有严格区别的。

2.抗营养因子

食物中含有的能影响营养素在人体内正常消化、吸收的物质，被统称为抗营养因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工过程中除去这些物质，即有利于提高食物的营养价值。

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