(企业文化活动)葡萄酒基本知识与礼仪

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发布时间：2017-07-01 已有871人浏览报名

开课日期：
随到随学/常年招生
上课时间：
自由安排
授课学校：
西安英莱特企业文化传播有限公司
授课地点：
西安市雁塔西路161号世纪经典大厦A座1601室详细地图
咨询电话：
15626540795

课程介绍

在商务场合通晓红酒商务礼仪，做时尚达人；以酒会友，将红酒会作为开拓商务新空间的有力工具；体会红酒所演绎出的浪漫文化，不经意地邂逅梦中的她或他；进口红酒已成为送礼佳品，因此学会识酒，选酒，方能心中有数，成竹在胸!

一.葡萄酒的历史

1起源及演化

1.1.1. 在公元前四千至三千年葡萄较初长在古代的肥沃新月（今伊拉克一带的两河流域）地区开始茂盛生长，这一流域土壤肥沃。随着城市的兴盛取代原始的农业部落，怀有领土野心的古代航海民族――从较早的腓尼基（今叙利亚）人一直到后来的希腊、罗马。葡萄酒的制作风气越来越盛，更随着殖民人潮的流动，来到了欧州各地。当罗马帝国在公元五世纪灭亡以后，分裂出来的西罗马帝国（法国、意大利北部和部分德国地区）里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些记录有助于培植出在特定农作区较适合栽种的葡萄品种。自本世纪开始，农耕技术上的迅猛发展使得各地酿制葡萄酒的业者，都可以保护作物免于遭到像霉菌、动物虫害等的侵害。葡萄的培育和酿制过程逐渐变得科学化。同时本世纪也广泛立法来鼓励制造信用好、品质佳的葡萄酒。今天，葡萄酒在全世界气候温和的地区都有生产，并且有数量可观的不同葡萄酒类可供消费者选择。从早期的农业社会一直到现在，葡萄酒酿造的进展历程可说是一篇令人着迷不已的传奇史。

2.现状及发展

1 现状

1.1 随着90年代进口葡萄酒进入中国市场，进口酒商对酒的起源、酒的文化的渲染等使中国消费者对葡萄酒的了解越发深刻，进口葡萄酒先在对生活品质比较看重并且消费能力较强的消费者中流行起来，并且以蝴蝶效应影响越来越多的中国普通消费者。但因葡萄酒品牌推广不强，终端网络并没有全面铺开，同时由于缺乏市场品牌的培养，消费者购买时也完全没有任何购买倾向，所以在引导消费者和增强消费者购买欲望的力量并不是很强。

1.2 国产酒和外国洋酒对葡萄酒有一定的威胁。

2 发展

2.1 在中国发展葡萄酒有着广阔的前景-中国的葡萄酒市场是一块刚开垦的处女地，潜在市场很大，目前葡萄酒市场由于受到饮酒习惯等多种因素的制约，产销量还不大，但随着中国国民生产总值的不断增长，人民消费水平的提高及饮酒习惯的不断完善，中国将来会成为葡萄酒的消费大国。

2.2 发展葡萄酒又符合国家酒业发展的产业政策-中国政府关于酒类产品发展的产业政策是：产品贯彻优质、低度、多品种的发展方针，产品结构要实施4个转变（普通酒向优质酒转变、高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向水果酒转变）。因此，在酒类结构调整中应稳定发展啤酒，限制高度白酒生产，加快葡萄酒发展。

二.酒的分类

1 酒的分类原则

1.1以酿造方式分

1.1.1 发酵酒-是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，如米酒，葡萄酒、黄酒、啤酒和其他水果酒。

1.1.2 蒸馏酒-发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，就是蒸馏酒，白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒被称为世界六大蒸馏酒，酒度高

2以酿造原料区分：谷物酒、果酒、作物酒

2.1谷物酒：就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等；
2.2果酒：就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；
2.3作物酒：就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。

3.以酒精度数区分：高、中、低度酒

3.1高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。
3.2中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。

3.3低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、曰本清酒等。

三.葡萄酒的分类型

1.以酒体颜色区分

1.1红葡萄酒：红葡萄酿制，因为主要色素和单宁在葡萄皮上，在酿制过程中要带皮发酵较长时间。（深宝石红/宝石红色/紫红色/深红色/棕红色）

1.2白葡萄酒：白葡萄或红皮白呱的红葡萄酿制，将葡萄去皮然后将葡萄适度压榨，仅取汁液（白色）来发酵酿制。（无色/微黄带绿/禾杆黄色/金黄色）

1.3桃红葡萄酒：带皮发酵时间短，从而色泽较浅，一般是粉红色。（桃红色/浅红色/淡玫瑰红色）

2.以酒体液态区分

2.1静态葡萄酒：不含有自身发酵产生或人工添加的二氧化碳气体

2.2起泡葡萄酒：当葡萄经密闭自然发酵产生二氧化碳

2.2.1.低起泡酒：二氧化碳压力在0.5-2.5巴

2.2.2.高起泡酒-二氧化碳压力等于或大于3.5巴

2.2.2高起泡糖量

2.2.2.1天然酒-含糖量小于12g/l

2.2.2.2绝干酒-含糖量17g/l

2.2.2.3干酒-含糖量32g/l

2.2.2.4半干酒-含糖量50g/l

2.2.2.5甜酒-含糖量大于50g/l

2．3加烈葡萄酒（发酵过程中添加酒精来终止发酵）-Port波特酒/Sherry 雪利酒

3.以酒体含糖量区分

3.1.干型:将糖份充分转换成酒精，含糖量小于4g/l

3.2.半干型:将糖份部分转化成酒精，含糖量在4 g/l -12 g/l

3.3.半甜型:要靠一定的方法人工或天然(例-贵腐甜酒就是通过贵腐霉菌破坏了葡萄皮的保水功能，使葡萄中水分散失，从而提高含糖量，冰洒是通过冷冻状态下采摘，压榨，导致果汁浓缩，还有晾晒，迟收等方法)来实现葡萄汁里糖份的浓缩，从而实现含糖量的提高，含糖量在12 g/l -45 g/l

3.4.甜:要靠一定的方法人工或天然(来实现葡萄汁里糖份的浓缩，从而实现含糖量的提高，型含糖量大于45 g/l

四.葡萄酒的酿造

1． 酿造流程图

采摘（手工或人工）的葡萄运达酒厂后→破碎（手工或人工）（使果肉和果汁从葡萄中分离） → 除梗（去除果梗的青稞味）→发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶（早期饮用的酒采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶）

2.红白葡萄酒的酿造区别
2.1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
2.2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成。红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。
2.3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。

3.起泡酒的二次装瓶

添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10C左右较佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养后重新装瓶。

五.酿酒葡萄品种

葡萄适合生长在北纬30-50度和南纬30-50度地带，这地带气候较温和，大多是沿海气候，光照充足，有四季变，雨量适中平均每年400-800毫米，土壤是碱性的，排水良好，含有石灰石和少量有机物。

1.制红葡萄酒品种-

1.1

Cabernet Sauvignon
名字：赤霞珠/加本利苏维翁/解百纳

是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。颗粒小，皮厚，晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但有藏酿潜质。新世界，通常加入梅洛葡萄来降低其烈性。在智利澳洲和加州更是表现出品种特有的黑加仑味道的基础上，酿制单宁柔和易饮的葡萄酒。

1.2.

Merlot
名字：梅洛

是波尔多较受欢迎的红葡萄品种，其种植面积超过加本利苏维翁和加本利弗朗的总和。该品种受欢迎是因为它早熟，鲜嫩且多产，可以用来大量酿造美味而柔滑的酒。梅洛在较凉爽的地方长势良好，出产Pomerol较为丰浓和的葡萄酒，著名的庄园有Ch Petrus。　在温度较高的Languedoc-Rousillon，梅洛是较成功的改良葡萄；在美国西岸地区，梅洛不含粗丹宁，所以深受女士欢迎。

1.3.

Gamay
名字：佳美

　　是薄酒来地区成功的象征，在该地区的花岗岩土地上较能展现全部风貌。葡萄酒通常色浅清淡，采用二氧化碳浸渍发酵法酿造，该方法的特点是整串葡萄完整放入桶中，而不经过压榨。这种工艺能够较大程度展现浓郁的果香，略微的酸度，以及独特的英国糖果和香蕉的味道，还富有凤梨和苹果的香气。酒体轻盈浅淡，不适合存放。

1.4.

Pinot Noir黑皮诺

　　原产自法国勃根第，为该区的红酒品种。属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，于石灰粘土的表现较佳。由于存在久远有许多特性不同的无性繁殖系。对成长环境的要求较多，种植不如卡本内－苏维浓普遍。其品种特性不强，易随环境而变，在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深，却有严谨的结构和丰富的口感，极适陈年。其酒香于年轻时以红色水果为主，如覆盆子及樱桃等。陈年后的酒香则变化丰富，除动物香外，樱桃酒及松露(truffe)香也常见。　除红酒外，黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白色或玫瑰气泡酒，是香槟区的重要品种之一，多与夏多内及Pinot Meunier混合，较其它品种丰厚且适陈年。勃根第的金丘县是黑皮诺较佳产区，在德国及奥地利称之为Spatburgunder，为主要黑色品种。

1.5.

Syrah希哈
　　法国隆河谷地产区北部是其原产地，也是较佳产地(传说自伊朗传入)。希哈适合温和的气候，于火成岩斜坡表现较佳。酒色深红近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果为主，随着陈年慢慢发展成胡椒、焦油及皮革等成熟香。口感结构紧密且丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合久存陈年，饮用须经长期橡木桶及瓶中培养。法国以外以澳州所产较为重要，在其原产地以罗第丘(Cote Rotie)及艾米达吉(I"Hermitage)较为著名，是全球较优产地，可媲美的波尔多红酒。

1.6. Zinfindel金芬黛
　　19世纪由意大利传入加州，目前为当地种植面积较大的品种，主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒或甚至气泡酒。

1.7. 丽品珠(Cabernet Franc)：种植在波尔多(Bordeaux)地区，法国西南部以及卢瓦尔(Loire)地区；酿造香味显著的酒，带有覆盆子(raspberry)果实的香味及类似黑霉(blackberry)树木味。由丽品珠(Cabernet Franc)所酿造的红酒不像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)颜色较深以及高丹宁含量。

2.制白葡萄酒品种-
2.1.

Riesling
名字：雷司令/薏丝琳

　　是来自莱茵河流域的一个珍贵品种，阿尔萨斯和德国地区，同样也生长在多瑙河两岸，可以酿造干酒或者是甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美。它的香气精巧，带有柠檬，轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干葡萄酒或者甜酒中，带有大量热带水果的香气。老熟的酒带有葡萄柚，柳橙的香气，在上好的年份，则具有上佳的陈放能力。它同样也适应澳洲的炎热气候，在南非也有突出表现。

2.2.

Chardonnay名字：莎当妮/夏多内

是较珍贵和较著名的白葡萄品种之一。其卓越的名声来自勃艮第的鼎级白葡萄酒。同时还是香槟地区重要的品种之一。今天，莎当妮已经遍及整个世界，在西班牙，意大利，奥地利都生产出令人惊叹，极其细腻的葡萄酒，它同样也非常适应加州纳帕和索诺玛的气候和土地。在智利，阿根廷，南非也有种植，在澳洲和纽西兰的产品带有柑橘香气和轻巧的酸度，深受好评。莎当妮葡萄具有细腻的质感，卓越的香气，口中留香悠长，陈放后尤显其杰出的风味。

2.3.

Sauvignon Blanc
名字：长相思/白苏维浓

　　清新活泼的，是世界各地的流行品种，它生长茂盛，但产量中等。在美国和新西兰它被称为blanc fumé。白苏维翁的香气的香气非常有特色，较准确的描述是黑醋栗芽苞或者是黄杨芽苞的香气。当青草味突显时，则更接近野草味，会让人联想起猫尿味。在波尔多地区，它是白葡萄酒之王（干白及甜白酒) ，同时也是Sancerre和Pouilly Fumé产地的单一白葡萄品种，意大利也有这个品种，西班牙也有少量种植。另外长相思在加州越来越被人们所关注，在新西兰地区，长相思葡萄酒的品质更是不断提升。

2.4.Riesling薏丝琳
　　其原产地一直成迷，较早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯较优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中较高。
薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细腴、均衡，非常适合久存。除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。
2.5.Pinot Gris灰皮诺
　　原产自法国阿尔萨斯产区，除原产地外，也种植于意大利北部(称为Pinot Grigio)和德国(称为Rulander)。其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高，所含粹取物质相当高，酸味偏低，有时具香料味。

六.葡萄酒的年份和分级

1．葡萄酒的年份-简单地说就是用哪一年的葡萄酿的酒。2000年生长的葡萄酿出来的酒年份就是酒标上就是2000。但在不同的国家，有些规定也存在细微差别。比如旧世界的法国、意大利、西班牙、德国等，都规定如果葡萄酒标签上标注了年份，那么一定要用100％当年生产的葡萄酿制；而美国、澳大利亚等新世界国家则规定如果葡萄酒标签上标注了年分，采用当年的葡萄酿制要占75％－85％以上的比例。

2.葡萄酒分级

2.1法国

第几级，法定产区酒， Appellationed Origine Controlee（A·O·C）。在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和Controlee之间必有一个地名。

第二级，优良产区酒， Vins Delimites de Qualite Superricure（V·D·Q·S）。过渡级别酒。

第三级，地区餐酒， Vins de Pays（V·P）。这是限定在法国境内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。

第四级，日常餐酒， Vins de Table（V·T）。不用标明产地，葡萄种类和年份。

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