wf华南高级厨师学校的秘密武器厨刀：“好的刃物钢材就有“延年益寿”的指

wf华南高级厨师学校的秘密武器厨刀：“好的刃物钢材就有“延年益寿”的指标

1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）和庖丁。

现今厨刀用钢材大致有两大系：

一、不锈钢：欧洲是不锈钢的发源地，瑞典的铁矿使人类发现了钢材不锈的奥妙（是不容易锈）。“瑞典钢（约52-56）”是欧洲厨刀的主要原料材料。440系列中的440c试验成功后，提升了不锈钢的硬度（59）解决了不锈钢出刃差的问题。

二、合金钢：日本岛根有一种铁矿砂和瑞典的接近，据此日立金属开发的日立“安来钢”是高级的刃物钢(青纸SP是厨刀的鼎级钢，依次是青纸、白纸、银纸），硬度（59-64），主要是以不锈钢的条件为基础，加入、调整了微量元素的比例，使之防腐蚀、提高韧度及锋利度及耐久性。另外还有武生特钢的“V金”系列（56-60）也很。这样就解决了“不锈钢没有高锋利度；碳钢够硬、有锋利度，但易被腐蚀的问题。目前别的夹层钢是：ATS-34夹层日立ZDP-189(跨世纪钢材）的刃具钢材硬度能达到HRC67，是刀具钢中的极品。

华南高级厨师学校王老师介绍说：“好的刃物钢材就有“延年益寿”的指标，其中“不锈”钢的使用就是考虑抗腐蚀性，所以“好刀”易保养。”家用首先考虑硬度稍低，抗腐蚀性强的钢材如440c和v金10等；另外“夹钢”刀也是，夹钢刀的构造就是刀身使用抗腐蚀，刃材保证高锋利度的钢材。专业厨师当然要追求厨刀的锋利度，稍微舍去抗腐蚀，它所使用的钢材当然需常打理(相比比不绣钢）。2 z8 {; {0 D- ]5 N7 G' k: A除日常护理，注意使用后将水分和腐蚀性残留擦干外无它。

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