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有关烘焙方面的相关知识问答：

　　问：为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

　　答：小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

　　问：在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水吗?

　　答：鲜奶含有88%～91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

　　问：鸡蛋的最佳储藏温度是多少?

　　答：2℃。

　　问：巧克力如何替换可可粉?

　　答：可可粉量×1.6=所需巧克力量

　　巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量。

　　问：可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方中的面粉是1：1么?

　　答：不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量。

　　问：脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段?

　　答：高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多而破坏其原有的柔软度。

　　问：各种面团都可以用一种炉温烘烤吗?

　　答：低油脂面包205℃～220℃，法式面包(不含糖，长时间发酵)220℃～245℃，高脂面包175℃～205℃。

　　问：蒸汽在法式面包中的作用?

　　答：在烘焙初期(炉温较一般面包要高)，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色，形成又薄又脆又亮的表皮。

　　问：面包出炉后冷却的作用?

　　答：烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，这样可以释放过多的水分、发酵中产生

　　的酒精和残余二氧化碳。

　　问：什么是水酵法?

　　答：需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。具体做法是：留取部分面

　　粉撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热

　　水的桶中，置暖房发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面

　　上，说明发酵成熟即可用来成型。

　　问：采用二次发酵的面包，怎样掌握第一次发酵加水量?

　　答：采用二次发酵，第一次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为

　　60%～70%，主食面包70%～75%。加水量过多，会使面团黏软难以操作;加水过

　　少，则发酵缓慢。