大批量制作要点：

　　1、此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，取出纱布，烤制即可。

　　2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。

　　3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

　　下面，我来详细解析一下批量制作烤全兔的方法：

　　卤制

　　1、将宰杀干净的带皮兔子10只(每只重约1250克)放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水;老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)分别宰杀治净，切重约200克的块，洗净血水后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;猪棒子骨2千克入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。

　　2、锅内放入猪油750克，烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克，生姜400克小火煸炒5分钟，出锅备用。

　　3、不锈钢桶内加清水30千克，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬10小时成高汤，放入香料包(香叶25克，小茴香15克，丁香13克，八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5个，罗汉果4个，荜拨12克，香茅草18克，以上香料用清水洗净，用纱布包裹起来)、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶(60°)各500克，李锦记柱侯酱228克，李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、盐、鸡粉各200克，味精100克，中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时，捞出控水，去掉纱布即可。

　　烤制

　　将卤好的兔子入烤箱，温度低火150℃，高火至200℃烤40分钟，至外皮酥脆，取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。

　　技术关键

　　1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。

　　2、兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5小时后肉质太烂不容易取出。

　　3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。

　　孜然味碟料

　　淮盐、白芝麻各5克，辣椒面、孜然粉各10克，混合即可。

　　兔肝酱料

　　取兔肝10克切碎成小米粒状，煮熟。锅上火，入色拉油10克烧热，下入葱花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱10克，海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟，出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。

　　醋汁料

香醋10克，生抽5克，香油2克，盐、味精、香葱各3克。

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