爆炒花甲 爆炒田螺系列技术教学培训

爆炒是川菜烹饪方法中炒的一种方法。使用简单脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆等。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜特点，有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中氽烫一下，马上入油锅。因为选用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。 　　

爆炒菜品：一般都是以动物科和海鲜累为主，常见材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰、小龙虾、螃蟹、田螺、花甲、蛏子、牛肉、脆肠、鸭肠、郡肝等等。 　　

爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆，就是在对汁调味中加入香菜末或段，盐爆的菜不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味；葱爆就是加葱，它们的操作关键与油爆相似；油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序较多，操作时间较短的一种技法。爆炒的步骤爆炒的过程可以分为焯（还可叫氽、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件。 　　

爆炒教学流程： 　　

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配方的熟悉和香料的识别 　　

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2.食材的选择和处理 　　

3.香料配比和底料的炒制 　　

4.不同食材的处理和烹饪 　　

5.爆炒方法的掌握和火候的掌控 　　

6.辅材的搭配和炒制方法 　　

7.成品摆盘和售卖方式 　　

8.开店流程免费讲解，提供设备及原材料的采购渠道  　

　爆炒开店适合搭烧烤、万州烤鱼、纸上烤鱼、干锅、麻辣香锅、卤菜凉菜、中餐等，是也是大排档首、选项目，食材通用，设备通用，适合零基础无餐饮经验的创业人群，零基础自己创业，核心技术无保留传授，成都飘味香师傅手把手教学，详细的教学流程，配方比列到克，真材实料反复操作练习，直到学会学好为止，能离开师傅自己独立操作。 　　

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