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用冷冻面团建造面包的关头
一．建造过程注重事项
1.酵母量多一倍（指通俗酵母）（水温6℃拌杂）
2.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母勾当）
3.水温-10℃（减水量3~5%摆布以防止水量再收受接管及面皮发生皱纹的）
4.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗卵白质12%旁边）
5.制品外形平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小频年夜的较快）
6.根基保留温度在-20℃下（成品/半成品）沈阳学面点培训班
7.以较短的时刻完成成型（较好是行使机械朋分功课缩短工时，若是用手工朋分可分部门朋分未分割的面团可先放入冷冻备用，可按捺酵母勾当。冷冻库也很主要较好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）
8.急速冷冻到必然硬度（不成冰的硬梆梆的）掏出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖留存（冻太久会伤到面团概况，使表皮干燥龟裂要注重，以确定品质维护是否正常。）
9.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或废弛也可出产整型）
10.放置成品容器以铝成品较佳（降温速度较快，防止概况干燥而盖上盖子是不合错误的反而影响降温速度 。注重：表皮不行干燥）辽宁哪里学面点培训
11.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母勾当，夏日工作场所温度要节制温度连结22~24℃）
12.搅拌时面筋要完全搅拌完成
13.输送储存时弗成有解冻现象（温度要节制恰当，同时必需有两层箱的呵护功能以确保温度平衡稳度。）
14.较短的时刻在必然的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必需以产物含水量来计较能源耗损及负载量做规划空间换算空间实时间把握是必需求出前提纲素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增添，会导致面筋组织破损率上升，进而影响面包组织结构，太冷和优势速同时会造成面团轮廓发生缩皱现象。）沈阳专业面点培训

二．冷冻面团老化的原因
1.没有使用防止冷冻老化的冷冻面团改良剂〈今朝S-KIMO，S-5000较佳〉
2.冷冻面团使用过多含水量的馅，轻易产生冰晶，导致解冻与发酵时间拉长，若是措置不妥，轻易产生皮相黑点及皮相老化的粗燥现象。辽宁面点培训学校

三．解冻功课及体例
1.解冻可用三种体例：
I. 冻藏发酵机：RETADER较佳
II. 冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（留意外观不可干燥）
III. 室温解冻法：先放置室内解冻，外观先湿到微干就当即放入发酵箱发酵留意：外面不可太干燥，太早放入发酵箱也欠好，会影响中心温度产生水气导致面团组织欠好。（此法较不理想，因为室温温差较年夜）
2.解冻面团较佳温度15℃是较抱负
3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃较佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）
4依产品分歧烘焙温度也纷歧样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%旁边，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）沈阳包教会面点培训

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