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  炒菜，能说是较基本的也是应用较广泛的烹饪技法。炒菜则是选用质地新鲜的烹饪食材，经过加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，放入烧热的油锅中，用旺火或中火迅速翻炒，加入调味料做成菜的烹调技法。

    炒制的食材大都加工成较小的丝、条、段、块，动物性食材通常先经过上浆处理后再滑油至断生，再用旺火翻炒至入味成菜。

    而小炒则是利用较大众化的食材，在较短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴。用经济的价格、简便的操作，快速的时间来完成一道满意的菜肴，是多数人对小炒的要求。小炒常见有生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒等烹饪技法。

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