【共享版】麻辣烫配方-在线学习麻辣烫的做法

1.以下是麻辣烫的做法及配方：

白寇：一只手的大半把 ；
香砂：一只手的大半把；
桂皮:折成小段,一只手的大半把 ；
小茴香：一只手的大半把；
大茴香：一只手的满把再多一点；
草果：6-7个 ；
孜然:一只手的满把 ；
丁香：一只手的大半把；
香叶：一只手的满把；
凉姜：6-7个；

花椒：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少；

辣椒：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少

注：试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
 
2.炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用） 、生姜(0.3斤左右切片) ； 大蒜头(整2个刀切一分为二) ； 大葱（2根切成3寸的段）

3 .熬制高汤：
筒骨：大概4-5斤左右； 鸡架2只

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

4.汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱200克，

5.炒制大料过程：
 炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入的辅料炸香炒出香味.（注意不要把大料炒糊）

6.熬汤过程
    在不锈钢桶装25公斤水左右；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱200克，和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
 
7. 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

8.第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

9.把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到较后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

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10.调制烫料:
    三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第几锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
11. 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）