哪里培训火锅鱼技术 去哪里可以学火锅鱼培训

 

冷锅鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于川菜系。起源于四川宜宾一带。据说是宋代大文豪苏东坡发明的。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做作料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝味。”

 

 

　特色冷锅鱼培训主要内容：

　　1、特色冷锅鱼底料的识别和配方

　　2、特色冷锅鱼香料的识别和配方

　　3、特色冷锅鱼糍粑辣椒的制作方法

　　4、特色冷锅鱼底料的炒制方法

　　5、特色冷锅鱼的加工方法和炒制方法

　　6、特色冷锅鱼味型的调配方法

　　7、特色冷锅鱼秘制味碟技巧

　　8、红油和老油的处理方法

　　9、炒制过程中的常见问题和处理技巧

 

 

 

     冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。鱼肉的营养价值高，含脂肪低，吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称，所以多数人都喜欢吃鱼。冷锅鱼这么受欢迎，有三点，原因一加工过后的鱼肉质地非常细嫩，原因二冷过 鱼有特殊的风味，在炒底料和泼热油都会用到青花椒这种原料。突出一个“香”字，多以秘制的调料制作很重要。这样才能赢得食客的“芳心”。其中火锅鸡、火锅兔淡出食客的视线，冷锅鱼的风味优势在市场上得到了凸显。要做出地道的冷锅鱼风味，必须选用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料，各具特色，不同组合，能生出千变万化的滋味。

 

 

正宗冷锅鱼是怎么做的？

 

原料:郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。

制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续翻炒，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料配方与制作：

原料:底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

制作:将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适用范围：适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

特点：鱼肉细致鲜嫩，味道香辣浓烈。