极品菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。

做法一
①将鱼净膛，去鳞、腮，洗净，先剁下头、尾，再剔背骨、腹刺，带皮净肉；
②在鱼肉上抹刀至鱼皮，但不切断鱼皮，4-5片一断，然后顺筋切条至鱼皮不断，撒少许盐抓粘，拍匀干淀粉，干淀粉一定要拍匀，不能露一点鲜肉，以免油炸时断碎。
③炒锅上火，加色拉油1000毫升，带有温升至5、6成热时（180??220度），逐一提起拍好淀粉的菊花鱼丕，并抖净浮粉（避免炸胡）炸至金黄色捞出控油，并摆盘。
④另置炒锅上火，底油20克，下入番茄酱100克，炒红，入清水泄开番茄酱并烧开，加入白糖，少许盐，饱和后，淋入水淀粉，稠化时入白醋，点油，起锅，将汁淋匀摆好的鱼上即可。
注：1、色泽：红润油亮，菊花生动。
2、 味型：甜酸适口，油而不腻。
3、质感：酥脆软嫩。
4、由于食用醋加热后挥发速度快，所以，白醋要在出锅前淋入。
5、较后点油是为了达到明油亮芡的效果。

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