巧克力蛋糕（原料可做3个蛋糕）

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

无面粉巧克力蛋糕底

蛋白------------------150g

糖--------------------180g

蛋黄------------------110g

可可粉----------------55g

1、用砂糖和蛋白做一个法式蛋白霜。

2、打发至干性发泡。

3、加入蛋黄。

4、轻轻调入可可粉。

5、过滤后装进模具。

6、烘烤至中心温度350华氏度。

榛子牛轧糖

黄油-------------------55g

葡萄糖-----------------45g

糖粉-------------------130g

榛子粉-----------------150g

1、将黄油和葡萄糖煮沸。

2、加入剩下的原料。

3、用细纱布过滤。

4、烘烤至中心温度350华氏度。

5、趁热切块。

血橙果冻

橙子果泥--------------500g

葡萄糖----------------110g

果胶------------------10g

砂糖------------------70g

1、将果泥和葡萄糖加热。

2、将果胶和砂糖混合搅拌后煮沸。

3、将两者混合后注入模具冷藏。

奶油焦糖

牛奶------------------155g

奶油------------------160g

香草荚种子------------1支

糖A-------------------60g

葡萄糖----------------40g

糖B-------------------20g

蛋黄------------------90g

吉利丁片--------------5g

水--------------------25g

海盐------------------1.5g

1、将葡萄糖和60g糖熬成焦糖。

2、用奶油将香草荚种子浸泡。

3、用温奶油将焦糖去渣。

4、加入牛奶将焦糖完全煮化。

5、将蛋黄和20g糖搅拌融合，倒进（4）中。

6、加热至85度，放入吉利丁片和海盐。

7、过滤后秤得120g的混合物，将其灌入硅胶模后冷藏。

牛奶巧克力慕丝

牛奶-----------------150g

奶油-----------------150g

蛋黄-----------------60g

吉利丁片-------------4g

牛奶巧克力（可可含量40%）-----300g

巧克力（可可含量62%）---------100g

淡奶油---------------550g

1、将牛奶、奶油和蛋黄搅拌后加热至85华氏度。

2、加入吉利丁片。

3、加入融化了的巧克力并搅拌。

4、降温至30华氏度。

5、轻轻拌入淡奶油。

焦糖淋面

糖-------------------473g

奶油-----------------396g

水-------------------198g

木薯淀粉-------------25g

吉利丁片-------------10.5g

煮开的水-------------66g

甜炼乳---------------100g

1、制作焦糖。

2、加入奶油去渣。

3、将淀粉水混合制作面浆，混合焦糖后煮开。

4、加入吉利丁片和炼乳。

5、搅拌均匀。