嘉兴西点蛋糕培训

香草巧克力慕斯蛋糕

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

菠萝果酱

菠萝果泥.............................240g

葡萄糖................................45g

糖......................................20g

果胶粉.................................8g

菠萝块................................95g

姜、香菜..............................QS

1.加热糖、菠萝果泥至40度

2.加入糖和果胶粉的混合物后加热至煮沸

3.加入菠萝块、香菜碎和姜末。

4.倒入8cm的模子中 放入冷冻箱

Tonka慕斯

奶.................................190g

Tonka果........................QS

吉利丁粉.........................6g

水.................................30g

焦糖巧克力..................360g

奶油..............................390g

1.将Tonka浸泡在奶中7分钟

2.将吉利丁粉溶于水中再倒入煮热的奶中

3.过滤并倒入巧克力块

4.冷却至32度与打发的奶油混合

榛果巧克力黄油碎粉

红糖.............................100g

榛果粉..........................100g

T55面粉.......................85g

可可粉.........................15g

黄油............................100g

盐.................................2g

1.混合所有材料

2.冰箱冷却，压平后放入烤箱

3.180度 8分钟

无面粉蛋糕

杏仁膏..........................135g

蛋黄..............................105g

黑巧克力.......................100g

可可粉...........................20g

蛋白..............................200g

糖................................140g

1.打发杏仁膏与蛋黄至白带状

2.结合融化的巧克力和可可粉

3.与打发的蛋白霜混合

4.220度 6分钟

巧克力喷粉

可可脂 ................................. 35g

黑巧克力.............................. 70g

1.融化，50度时用

组成：

慕斯Tonka

菠萝酱

巧克力黄油碎粉

慕斯Tonka

无面粉巧克力蛋糕