嘉兴西点培训学校

白巧克力草莓慕斯蛋糕

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

杏仁奶油粉

杏仁粉 ................ 70g

面粉    ..................65g

黄油     .................65g

粗红糖    ...............65g

总量    ...................265g

1.用叶型搅拌器搅拌，将所用材料放入搅拌器中至沙状

2.再将其放入16cm的圈内，轻轻按压（请勿使劲压碎）

3.放入烤箱160°C 15分钟左右，放入冰箱保存.

马卡龙蛋糕坯

蛋白 .....................160g

糖     ....................125g

面粉   .....................30g

杏仁粉  ....................70g

糖粉    .....................70g

总量    ......................455g

1.将蛋白和糖打发，加入过筛的杏仁粉，糖粉和面粉

2.将其导入10号裱花袋中，挤出3个直径16cm的圆形

3.然后放入烤箱 160°C 约10-12分钟。

草莓酱

草莓果泥  ...................400g

覆盆子果泥  ...............100g

糖      ..........................60g

果胶粉      ..................10g

吉利丁片   .................  12g   

青柠檬汁     ................10g

青柠檬皮    ................. 1g

橙味甜酒Cointreau ......10g

总量       ......................674g

1.将果泥混合，倒入糖与果胶粉的混合物至煮沸

2.离火后加入湿润的吉利丁片，柠檬皮，柠檬汁和橙味酒

3.较后将200g的草莓酱倒入16cm的圈中（内高约1cm）

4.放置冷冻柜储存。

橙味奶油酱

全脂奶     ............. 1L

香草荚      .............2P

黄油        ..............50g

盐           ................2g

细小米粉  ..............100g

糖       ....................160g

蛋黄     ..................50g

吉利丁片 .................18g

橙味酒Cointreau ..........70g

打发奶油  ....................200g

浸渍橙味酒的葡萄干......150g

总量 ..............................1908g

1.将奶，香草籽，黄油，盐煮沸

2.放入入细小米粉加热3分钟，再加入蛋黄和糖粉的混合物。

3.待凉至35度，加入湿润的吉利丁片，与打发奶油

4.橙味酒及葡萄干混合

浸渍葡萄干方法：

在锅中放水和葡萄干煮沸，离火静置10分钟沥水，然后倒入橙味酒，将葡萄干浸渍24h即可

白巧克力镜面

水  ............................... 150g

糖  ................................ 300g

葡萄糖  ......................... 300g

炼乳  ............................. 200g

吉利丁............................ 20g

白巧克力  ......................300g

可食用白色素   ..................  5g

总量     .............................1395g

1.锅中将水，糖，葡萄糖煮至103°C

2.倒入炼乳，湿润吉利丁中

3.然后将混合物倒入白巧克力及白色素中

4.搅拌保存在冰箱中第二天使用，使用前加热到40度后降温至30度再用。

组装：

1.正向组装依次为

杏仁奶油粉，橙味奶油酱，草莓酱，马卡龙蛋糕胚及较后橙味奶油酱封底

2.放入冷冻箱中，较后拿出淋上镜面添加巧克力装饰。

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