浙江嘉兴西点培训班

樱桃巧克力慕斯蛋糕

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

巧克力黄油碎末

黄油 ............................100g

粗红糖 .........................100g

面粉    .........................100g

可可粉 .........................15g

杏仁粉 .........................100g

盐       ...........................1g

总重   ...........................416g

1.用叶型搅拌器搅拌，将所用材料放入搅拌器中至沙状

2.再将其放入16cm的圈内，轻轻按压（请勿使劲压碎）

3.放入烤箱160°C 15分钟左右，放入冰箱保存.

杏仁蛋糕

蛋白    ........................110g

糖        ........................130g

杏仁粉   ......................80g

面粉      ......................60g

酒渍樱桃  ...................160g

总重    ..........................540g

1.用打蛋器将蛋白和糖搅拌出泡沫

2.将杏仁粉和面粉过筛并加入到泡沫中

3. 较后加入经过微波炉加热的酒渍樱桃

4.将混合物导入3个16cm的圈中，放入烤箱160°C,约12分钟.

樱桃酱

转化糖  ............................75g

酒?樱桃  ........................125g

樱桃果泥  ........................215g

糖 ...................................20g

果胶  ...............................7g

柠檬汁   ............................5g

总重   ...............................447g

1.将转化糖，酒?樱桃和樱桃果泥放入锅中

2.加入糖、果胶、樱桃果泥的混合物将其煮沸

3.将130g的樱桃酱倒入16cm圈内（内高大约1cm),放入冰柜保存

慕斯巧克力

蛋白     ...........................90g

转化糖  ...........................75g

葡萄糖   ..........................75g

全脂奶    .........................140g

奶油     ............................140g

蛋黄     ............................140g

墨西哥黑巧克力66%  .......270g

蛋白霜      ........................170g

打发奶油     .......................25g

总重        ..........................1085g

1.将蛋白和糖放入搅拌器，将其打发至硬性。

2.制作卡仕达酱，将奶，奶油，蛋黄煮至85°C.

3.将热卡仕达酱倒入融化的黑巧克力中

4.当温度降至35度与蛋白霜和打发奶油混合

黑巧克力镜面

水 .............................150g

糖     .........................300g

葡萄糖浆  ..................300g

炼乳 ..........................200g

吉利丁片  ....................20g

64%巧克力  ...............300g

总量 ..........................1395g

1.将水，糖，葡萄糖煮至103度，将其倒入炼乳和吉利丁中

2.较后再将混合物倒入黑巧克力及红色粉中

3.保存在冰箱中第二天使用. 使用前加热到40度，降至30度使用

组装:

1.倒置组装，烘焙纸上3个18cm的圈

2.每个倒入280g的慕斯巧克力，然后挤入樱桃酱，

3.再倒入一小部分巧克力慕斯，上面放上樱桃杏仁蛋糕

4.再倒入巧克力慕斯，较后放上一层巧克力奶油粉末

5.放入冷冻柜，较后取出倒上镜面巧克力放上巧克力装饰