嘉兴有西点培训

柠檬香草覆盆子慕斯

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

黄油碎末

面粉............200g

红糖............160g

杏仁粉..........120g

黄油............160g

盐...............1g

1.在搅拌机内放入所有全材料搅拌

2.放入冰箱存放，再拿出压成16cm的圈

3.入烤箱160度，18分钟

开心果达克瓦斯

蛋白...............115g

糖..................20g

糖粉.................85g

面粉..................20g

杏仁粉................85g

开心果膏..............25g

1.打发蛋白和糖至硬性发泡

2.加入已过筛的糖粉、面粉、杏仁粉

3.加入开心果膏，挤入圈内

4.入烤箱170度  18分钟

覆盆子果酱

覆盆子果泥............200g

覆盆子果肉............200g

葡萄糖................60g

糖....................90g

果胶粉.................8g

1.将混合物煮沸导入模子中冷冻

焦糖黄油酱

糖.......................115g

葡萄糖...................55g

奶油.....................230g

盐.......................2g

吉利丁...................7g

水.......................23g

黄油.....................115g

1.将糖、葡萄糖煮成焦糖

2.导入热的奶油、加入盐冷却至60度

3.加入吉利丁后冷却至40度，加入黄油

4.导入覆盆子果酱上面，放入冷冻箱

柠檬香草奶油酱

奶........................400g

柠檬皮.....................1,5

香草.......................2

蛋黄.......................90g

糖........................110g

淀粉.......................30g

吉利丁......................8g

水..........................40g

打发的奶油..................655g

1.将柠檬皮、香草放入奶中煮沸浸泡20分钟

2.过筛和其他原料制作卡仕达酱

3.离火，加入吉利丁冷却至30度，加入打发的奶油