绍兴咖啡师培训

坚果塔冰激凌盘式

常用主分类

盘饰

节日

风格

特点

主要材料

季节

咸塔皮

黄油...............80g

糖粉...............50g

杏仁粉.............20g

鸡蛋...............25g

面粉...............130g

1.将软化黄油与糖粉、杏仁粉混合

2.加入鸡蛋和蛋黄

3.加入面粉搅拌均匀，冷藏2h

杏仁酱

澳洲杏仁............165g

糖..................135g

水..................45g

1.烤箱160度烘烤杏仁

2.将糖和水加热至118度

3.倒入杏仁，焦糖化后冷却

4.倒入搅拌机搅拌成酱

杏仁沙巴庸

鸡蛋................50g

蛋黄................60g

糖..................30g

杏仁酱..............50g

可可粉..............20g

黄油................30g

1.打发鸡蛋、蛋黄与糖至带状

2.搅拌杏仁酱与可可粉及黄油

3.将他们混合

松露冰激凌

奶...................375g

奶油.................112.5g

奶粉0%...............12.5g

盐....................1g

白松露油..............5g

糖...................75g

葡萄糖浆.............15g

葡萄糖粉.............25g

稳定剂................3.75g

1.加热奶、奶油、奶粉、盐、松露油

2.加入50g糖、葡萄糖浆

3.加热至40度，加入葡萄糖粉、稳定剂及剩余糖的混合物

4.加热至85度5分钟，冷藏4小时

5.倒入机器

松露橙味糖片

橙子汁...............100g

糖...................100g

红糖.................100g

黄油.................100g

面粉.................80g

橙子皮................4

松露碎...............QS

松露油................1

1.加热橙汁至35度

2.加入糖、红糖

3.将面粉和黄油混合加入液体中

4.加入橙子皮，松露碎，松露油

5.倒入烤盘上160度

焦糖慕斯

糖..................500g

黄油................50g

奶油................120g

奶..................300g

浸泡过的吉利丁........8g

1.加热糖直到焦化

2.加入黄油和热的奶油、奶

3.加入吉利丁倒入siphon中

4.12小时冷藏

糖片

艾素糖................300g

水....................30g

色素..................QS

酒石酸.................1

1.加热艾素糖、水至125度

2.加入色素和酒石酸，重新加热至185度