绍兴法式西点培训

覆盆子小蛋糕

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

西洋茴香蛋糕

糖粉...................50g

杏仁粉.................50g

蛋黄...................40g

蛋白1...................35g

面粉....................45g

蛋白2....................35g

红糖....................35g

西洋茴香.................4g

1.将蛋黄和蛋白1混合打发

2.同时将糖粉、杏仁粉混合加入到蛋液中

3.然后加入面粉

4.将蛋白2与红糖打发

5.将两种混合物混合倒入硅胶垫上

6.160度，20分钟

椰子荔枝果冻

椰子奶....................100g

椰蓉......................75g

糖........................65g

柠檬皮....................1/2

浸水后的吉利丁片...........3

荔枝肉碎...................QS

1.加热椰子奶、椰蓉至沸腾，

2.加入糖，柠檬皮

3.离火加入吉利丁冷却至25度，过滤倒入模子中

4.加入荔枝肉碎，冷冻

覆盆子淋面

吉利丁粉.................5g

水.....................(25+5)g

覆盆子果泥..............250g

糖....................(60+100)g

葡萄糖..................25g

果胶粉...................4g

酒石酸..................3g

1.将吉林丁粉溶于25g水中，

2.加热煮沸覆盆子果泥及60克的糖和葡萄糖

3.加入果胶粉与剩余糖的混合物，继续加热煮沸

4.再加入酒石酸与5g水的混合物，加入吉利丁粉

覆盆子慕斯

覆盆子果泥.............330g

柠檬汁.................30g

浸水后的吉利丁片.......12.5g

意大利蛋白霜...........120g

打发奶油...............330g

覆盆子酒...............30g

1.加热覆盆子果茸与柠檬汁至50度，加入吉利丁

2.将意大利蛋白霜加入一点果泥

3.融合打发奶油与覆盆子酒、剩余的果泥混合

4.较终将蛋白霜混合物与奶油混合物混合

注意：

1.将覆盆子慕斯放入半圆模子中，中间放入椰子荔枝果冻，冷冻

2.脱模后浇上淋面，之后放入蛋糕上