绍兴蛋糕培训

圣诞焦糖2008

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

饼干底

饼干胚................1740g

1.压成4mm厚

2.160度烤制30分钟

杏仁手指饼

杏仁粉................940g

糖粉..................940g

小麦粉................200g

蛋白..................1540g

砂糖..................440g

1.60cm×40cm两个份

2.200度烤制15分钟

焦糖慕斯

砂糖..................954g

鲜奶油32%.............1740g

葡萄糖................284g

蛋黄（加糖20%）.......667g

糖浆（甜度30）........476g

香草酱................8g

吉利丁................58g

鲜奶油32%.............1145g

1.用砂糖，鲜奶油，葡萄糖做焦糖

2.加入吉利丁

3.加热糖浆后倒入蛋黄搅拌

4.蛋黄中加入香草酱

5.与打发的鲜奶油混合

焦糖安格列斯

砂糖..................703g

鲜奶油32%.............1356g

葡萄糖................108g

蛋黄（加糖20%）.......419g

吉利丁................16g

香草酱................5g

1.用砂糖，鲜奶油，葡萄糖做焦糖

2.用焦糖，蛋黄，香草，吉利丁做安格列斯

巧克力慕斯

牛奶..................470g

鲜奶油32%.............470g

转化糖................180g

蛋黄（加糖20%）.......560g

巧克力66%.............1690g

鲜奶油32%.............2250g

1.用牛奶，鲜奶油，转化糖，蛋黄做安格列斯

2.与巧克力混合

3.与打发的鲜奶油混合

装饰：

巧克力淋汁