布吉蛋糕培训前十学校

 

面包制作基本的工艺

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

步骤：

1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

实用秘诀

◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

步骤：

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

步骤：

1．先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2．再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。

3．然后放入压面机中压至表皮即可。

实用秘诀

◆不要压的太久，否则面筋易压断。

◆水分不要加得过多，否则很难压面。

◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久