- 开课日期：
随到随学/常年招生
- 上课时间：
自由安排
- 授课学校：
惠州赛西维烘培学校
- 授课地点：
惠州市惠城区惠民大道赛西维烘焙学校（中信大桥下右转500米）稻香美食对面详细地图
- 咨询电话：
课程介绍
惠州赛西维烘培学校（惠州蛋糕培训学校）
七、液体；功能：（1）调节面糊的稀稠度；（2）增加水分；（3）使组织细腻，降低油性；（4）风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
八、油脂；功能：（1）固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；（3）具有乳化性质，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂（1）种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的较多是泡打粉。1泡打粉，成分是小苏打加酸性盐加中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸--快速发粉（与水就发）；弱酸--慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉--双效泡打粉，较适合蛋糕用。2小苏打--化学名为碳酸氢氨，遇热产二氧化碳气体，使之膨胀。
（2）功能：1增加体积；2使体积结构松软；3组织内部气孔均匀。
蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用：空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物。（1）在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。（2）在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用；膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。（1）生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的较终产物是二氧化碳。（2）化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应较终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用；蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
蛋糕的配方平衡
赛西维烘培 蛋糕培训 面包培训 西点培训 甜品培训 水吧培训 咖啡培训 创业培训
一、材料分类；（1）干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；（2）湿性：鸡蛋、牛奶和水；（3）强性：面粉、鸡蛋和牛奶；（4）弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）
二、配方失衡对制品质量的影响；（1）配方太多--当蛋糕出炉冷却后，底部会有"湿带"，甚至坍塌，制品体积收缩。（2）糖和泡打粉过多--会使蛋糕结构变弱，鼎产部塌陷。（3）糖和泡打粉过少--会使蛋糕质地发紧，不疏松，鼎部突起太高，甚至破裂。（4）油脂太多--也会使鼎部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法。
1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？
原因：因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？
原因：（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解；（2）醉方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；（3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；（5）面粉筋度太低，或烤时炉温太低；（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：（1）尽量使室温和材料温度达到合适度；（2）配方要平衡和掌握好；（3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；（4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；（5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、为什么蛋糕膨胀体积不够？
原因：（1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；（2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；（3）加油的时候搅拌的太久。使百糊内空气损失太多；（4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；（5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；（6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；（7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：（1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；（2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；（3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；（4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；（5）打发为止，不要长时间的搅拌；（6）装盘份量不可太少，要按标准；（7）进炉炉温要避免太高。
4、为什么蛋糕表面有斑点？
原因：（1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；（2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；（3）面糊内总水分不足。
解决办法：（1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；（2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；（3）注意加水量。
5、为什么海绵类蛋糕表皮太厚？
原因：（1）配方不平衡，糖的使用量太大；（2）进炉时面火过大，表皮过早定型；（3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：（1）配方中糖的使用要适当；（2）注意炉温，避免进炉时上火太高；（3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、为什么蛋类内部组织粗糙，质地不均匀？
原因：（1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；（2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；（3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：（1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；（2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；（3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
七、液体；功能：（1）调节面糊的稀稠度；（2）增加水分；（3）使组织细腻，降低油性；（4）风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
八、油脂；功能：（1）固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；（3）具有乳化性质，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂（1）种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的较多是泡打粉。1泡打粉，成分是小苏打加酸性盐加中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸--快速发粉（与水就发）；弱酸--慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉--双效泡打粉，较适合蛋糕用。2小苏打--化学名为碳酸氢氨，遇热产二氧化碳气体，使之膨胀。
（2）功能：1增加体积；2使体积结构松软；3组织内部气孔均匀。
蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用：空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物。（1）在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。（2）在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用；膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。（1）生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的较终产物是二氧化碳。（2）化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应较终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用；蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
蛋糕的配方平衡
赛西维烘培 蛋糕培训 面包培训 西点培训 甜品培训 水吧培训 咖啡培训 创业培训
一、材料分类；（1）干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；（2）湿性：鸡蛋、牛奶和水；（3）强性：面粉、鸡蛋和牛奶；（4）弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）
二、配方失衡对制品质量的影响；（1）配方太多--当蛋糕出炉冷却后，底部会有"湿带"，甚至坍塌，制品体积收缩。（2）糖和泡打粉过多--会使蛋糕结构变弱，鼎产部塌陷。（3）糖和泡打粉过少--会使蛋糕质地发紧，不疏松，鼎部突起太高，甚至破裂。（4）油脂太多--也会使鼎部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法。
1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？
原因：因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？
原因：（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解；（2）醉方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；（3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；（5）面粉筋度太低，或烤时炉温太低；（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：（1）尽量使室温和材料温度达到合适度；（2）配方要平衡和掌握好；（3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；（4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；（5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、为什么蛋糕膨胀体积不够？
原因：（1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；（2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；（3）加油的时候搅拌的太久。使百糊内空气损失太多；（4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；（5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；（6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；（7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：（1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；（2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；（3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；（4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；（5）打发为止，不要长时间的搅拌；（6）装盘份量不可太少，要按标准；（7）进炉炉温要避免太高。
4、为什么蛋糕表面有斑点？
原因：（1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；（2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；（3）面糊内总水分不足。
解决办法：（1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；（2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；（3）注意加水量。
5、为什么海绵类蛋糕表皮太厚？
原因：（1）配方不平衡，糖的使用量太大；（2）进炉时面火过大，表皮过早定型；（3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：（1）配方中糖的使用要适当；（2）注意炉温，避免进炉时上火太高；（3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、为什么蛋类内部组织粗糙，质地不均匀？
原因：（1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；（2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；（3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：（1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；（2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；（3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
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学校介绍
惠州赛西维烘培学校
学校人气度：5235
- 站内注册：
2014-04-16
- 课程总数：
共136个
- 主营业务：
- 咨询老师：
廖老师
赛西维烘焙学校成立于2003年，总部位于经济发达的东莞市，分校坐落于惠州惠城区，我校是国内较早蛋糕面包西点咖啡专业培训学校，2008年。被香港国际美食促进会授予"中华烘焙美食人才培训基地"，2009年成为《美食导报东莞饮食》理事单位。在2011年成为广东岭南点心研究发展中心东莞分中心。学校教学设施齐全，拥有理论教学课堂，实操演练工作间和现代化的多媒体教室，设有多种娱乐设施。学校拥有台湾技术顾问和多位国内技师任教，教学中注重理论与实践的完美结合，让你真正学以致用。学校每年向社会输送近千人的烘焙人才。学校与多家饼店长期建立合作关系。赛西维烘焙学校烘焙技师的摇篮，创业者的桥梁。
1、学校90%实操课程保证每一位学生学到真技术。
2、学校为每位学员建立技术档案，编入人才库。经你的授权后，便可随时供用人单位查阅、选择。
3、所有学生免费生成为会员，免费升级，享受终生免费复训。
4、学员入学时签定就业申请协议，毕业后学校将免费推荐就业。
5、学校成立创业指导小组，专业为创业者免费提供创业咨询以及开业前原料及设备供应商联系档、技术指导
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