浙江金华西点培训学校

 

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杭州酷德西点烘焙培训

杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学校是由一所由经政府部门批准进入的，以从事 甜品 调酒 咖啡 西点蛋糕、咖啡豆烘焙技术模特经济经营企业管理策划培训的合法企业。

作为一个从事教育行业的企业，自成立以来，酷德教育就以“做有良心的教育服务品牌，做有责任心的教育服务平台”为核心理念，本着对合作方、需求方负责任的态度，将“可信度”放在首位

用“良心”说话，用“责任心”做事，求诚、求信、求专、求效、求稳、求发展，不断跟进教育市场需求点，不断完善教育平台服务体系。

榛子蜜渍慕丝蛋糕

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

玛德琳焦糖海绵蛋糕

焦糖糖浆---------------------170g 

转化糖糖浆------------------70g 

鸡蛋-------------------------200g 

面粉-------------------------200g 

烘焙粉----------------------4g 

盐--------------------------3g 

菜籽油------------------------200g

1、在蒸煮锅里加热140g糖，不加水，得到琥珀质地的焦糖，之后撒在一张烘焙纸上，在食品加工机上绞碎。

2、用搅拌机将焦糖，转化糖糖浆和鸡蛋搅拌均匀。

3、之后加入面粉，烘焙粉，盐和菜籽油，搅拌均匀。

4、把它们浇在尺寸为60cmx40cm的Flexipan托盘上（厚度为1cm），放入170°的对流恒温炉中烘烤约10分钟。

5、冷却后切成9个直径为14厘米的圆圈。

6、备用。

Saint James朗姆糖浆

水----------------------150g 

糖----------------------70g 

柠檬水-------------------30g 

半个柠檬的皮

54°Saint James朗姆酒-------------30g

1、在蒸煮锅粒加热除朗姆酒外的所有原料。

2、之后让它们互相渗透几分钟，过滤。

3、稍稍冷却后加入朗姆酒。

4、把大约30g 的这份糖浆浇在每一个玛德琳海绵蛋糕上。

脆榛子

榛子杏仁巧克力----------------165g 

菜籽油------------------------15g 

有闪光片装饰的脆华夫饼------------------55g 

牛奶巧克力（含36%可可)-----------------65g

1、在不锈钢碗里把榛子杏仁巧克力，菜籽油和有闪光片装饰的脆华夫饼搅拌，之后加入已经在32°溶解的巧克力。

2、取3个环形的直径14cm厚度3.5厘米的面团。

3、在每一个面团的底部放置一块玛德琳海绵蛋糕圈，洒100g脆榛子在上面，再放一块玛德琳海绵蛋糕圈。

4、深度冷却。

热带蜜渍

薄片杏子-----------------------40g 

香蕉泥-------------------------75g 

菠萝泥-------------------------75g 

糖------------------------------90g 

NH 果胶-----------------------4g 

54°Saint James朗姆酒-------------20g

1、将薄片杏子，香蕉，菠萝在一个蒸煮锅里加热，搅拌。

2、把糖和NH果胶搅拌后加入到之前搅拌好的水果混合物当中，煮沸。

3、较后加入Saint James朗姆酒。

4、把75g 的热带蜜渍撒到上一步中准备好的每一个环状面团，再加上第三层玛德琳海绵蛋糕。

5、较后，再加上25g 的热带蜜渍。

6、深度冷却。

榛子奶油

全脂牛奶---------------------250g 

榛子杏仁巧克力-------------------180g 

纯榛子面糊----------------------90g 

剁碎的牛奶巧克力（含36%的可可）----------------90g 

块状明胶------------------------25g

1、在一个蒸煮锅中将牛奶煮沸。

2、加入榛子杏仁巧克力，榛子面糊和乳白巧克力。

3、搅拌均匀后加入明胶。

4、再次搅拌。

5、取出265g 榛子奶油做榛子慕斯，剩下的留着做装饰用。

榛子慕斯

榛子奶油-------------------265g 

块状明胶-------------------30g 

泡沫奶油-------------------465g

1、在一个不锈钢碗里，把榛子奶油和块状明胶搅拌均匀，冷却后再加入泡沫奶油。

2、备用。

镜糖衣

水------------------------150g 

糖-----------------------300g 

葡萄糖-------------------300g 

浓缩甜奶油-----------------200g 

块状明胶-------------------110g 

柠檬汁（需要黄色食用色素）-----------50g

1、在蒸煮锅中加热水，糖和葡萄糖至106°C。

2、把牛奶，明胶，柠檬汁和色素加热到其中。

3、混合均匀后冷却。

4、接下来的里，把糖衣加热到40°，在使用前要冷却到30--35°。

组装和完成:

1、从上之下组装。

2、先放置厚度为4.5cm，直径为16厘米的3个环状面团到一个覆盖有保鲜膜的托盘上。

3、用一个管嘴、榛子奶油在圆圈底部一周裱花。

4、把在3个环中的榛子慕斯分开，再插入之前冷冻好的玛德琳海绵蛋糕。

5、深度冷却。

6、之后取掉模具，挂上镜糖衣，再用一些薄片巧克力做装饰。