蛋品在焙烤食品加工中起着重要的作用，它是蛋糕加工中不可缺少的原料，蛋品有着多种特性，对蛋糕的品质起着多方面的作用。由于鸭蛋、鹅蛋有异味，蛋糕加工中所用的蛋品主要是新鲜鸡蛋及其加工品。
西点中常用的蛋主要是鲜蛋、冰蛋、蛋粉三类。
鲜蛋主要是：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等等。通常多为鸡蛋，是因为鸭蛋和鹅蛋有异味，一般不用。
冰蛋和蛋粉，属于蛋制品。各自又分为：全蛋和蛋黄、蛋白。
一、鸡蛋的结构组成
鸡蛋（egg）的结构从外观看分为固态和液态两相。固态部分主要是包裹在鸡蛋外层的蛋壳（ shell ）， 液态部分根据色泽、组成成分和性质等的不同又可以分为蛋清（albumen）亦称蛋白（egg white）和蛋黄（yolk）两部分。
一）蛋壳
蛋壳包裹在鸡蛋的外面，由于鸡蛋大小的不同，蛋壳一般占鸡蛋总重量的9~12%。蛋壳的色泽由于母鸡种的不同而呈白色至棕红色，一般情况下，蛋壳的色泽不会影响鸡蛋的品质、风味、加工特性和蛋壳的厚度。蛋壳是鸡蛋防止外界微生物污染的一道防线。蛋壳表面大约有7，000~17，000 个微孔，在蛋壳稍大的一端数目较多。随着鸡蛋贮存时间的延长，鸡蛋内部的水分和二氧化碳气体通过这些微孔逸出鸡蛋，而外界环境中的空气则通过这些微孔进入鸡蛋内部，形成气室。蛋壳外表面覆盖着一层蜡状膜（cuticleor bloom），这层膜通过堵塞表面微孔而减少鸡蛋内容物中水分的损失，从而保持鸡蛋的新鲜，也可以防止外界微生物对鸡蛋内容物的污染。鸡蛋清洗时这层蜡状膜将被清洗掉，其作用也随之消失。蛋壳主要由碳酸钙（约占蛋壳总重量的94%）组成，另外还含有少量的碳酸镁、磷酸钙和蛋白质。
二）蛋清
也称为蛋白，蛋清占有鸡蛋液态部分总重量的大部分，约为67%。蛋清中包含鸡蛋中一半以上的蛋白质、烟酸（维生素PP）、核黄素（维生素B2）、氯、镁、钾、钠、硫等多数矿物质。蛋清由四种稠度不同的层构成，由蛋黄向外依次是内稠层、内稀层、外稠层和外稀层，总体而言，内层蛋白比外层稠，鸡蛋中的大部分维生素和蛋白质都存在于内层蛋白中。随着鸡蛋贮存时间的延长，蛋清中的蛋白质会发生变化，蛋清的稠度也会逐渐降低，这也就是去壳的新鲜鸡蛋在盘子里能够摊得比较高而陈鸡蛋则摊得比较大的原因。新鲜鸡蛋的蛋清的是乳白色、半透明、有一定流动性的胶体。蛋清为乳白色而不是纯白色是由于蛋清中存在大量二氧化碳的原因。随着鸡蛋存放时间的延长，二氧化碳会不断逸出，陈鸡蛋的蛋清比新鲜鸡蛋的蛋清透明。当蛋清被强烈搅打时，会形成泡沫，体积也会增加到原始体积的6~8 倍，这是制作海绵蛋糕的基础。
三）蛋黄
蛋黄大约占鸡蛋液态部分总重量的33%。蛋黄由蛋黄膜（vitellinemembrane）包裹，蛋黄膜可以防止蛋黄破碎，但是随着鸡蛋存放时间的延长这层膜会逐渐变柔软。蛋黄中包含了鸡蛋中几乎所有的脂肪和稍低于一半的蛋白质。除了核黄素和烟酸外，其它维生素的含量蛋黄中都比蛋清中的高，所有的脂溶性维生素（VA、VD、VE）都存在于蛋黄中，蛋黄也是为数不多的含有VD 的天然食品之一。矿物元素中，蛋黄包含了所有的锌（Zn），同时，蛋黄中磷（P）、镁（Mg）、铁（Fe）、碘（I）、铜（Cu）和钙（Ga）的含量也比蛋清中高。蛋黄对鸡蛋的乳化特性起着决定性的作用。
二、鸡蛋的加工性能
鸡蛋的加工性能主要包括：可稀释性、打发性（起泡性）、热凝固性和乳化性。
一）鸡蛋的可稀释性
是指鸡蛋可以同其它原料均匀混和，并被稀释到任意浓度的特性。如果不进行特殊的处理，鸡蛋不能和油脂类的原料均匀混和。鸡蛋中含有大量的水分，虽然蛋黄中含有大量的油脂，但是其中也含有卵磷脂、胆固醇这样的起乳化作用的物质，因此蛋黄的外观是均一的。
二）鸡蛋的打发性（frothiness）
是指鸡蛋白在空气中搅拌时会卷入并包裹气体的能力。主要是鸡蛋白的打发性。当蛋白被强烈搅打时，空气会被卷入蛋液中，同时搅打的作用也会使空气在蛋液中分散而形成泡沫，终泡沫的体积可以变为原始体积的6~8 倍，形成的泡沫同时也失去蛋清的流动性，成类似固体状。鸡蛋的打发性可以用打擦度和比重法来表示。
打擦度：指蛋液在搅打过程中泡沫所达到的体积与打发初始蛋液体积的比值（常用百分比表示）。通常用于测定蛋白或全蛋液的打发性。
比重法：指测定一定体积蛋液（发泡蛋液）重量与同体积水的质量的比值，当此比值达到小时，即为打发的适点。鸡蛋搅打形成的泡沫受热时，包裹在小气室中的空气膨胀，围包这些小气室的蛋白受热到一定程度会由于变性而凝固，从而使这些膨胀了的小气室固定下来，形成蛋糕的多孔组织，这就是海绵蛋糕加工的原理。打蛋时间与温度有很大的关系。温度高，蛋液粘度低，容易打发，所需打蛋时间短，但保持空气泡的能力也比较低；反之，温度过低，鸡蛋白过于粘稠，空气不易充入，会延长打蛋时间。搅打鸡蛋白的适宜温度一般在17~22℃。另外，有些配方的蛋糕在鸡蛋同其它物料（如油脂、糖）混和打发之前，需要将鸡蛋在室温条件下放置30分钟左右，以防低温造成油脂的硬化。另外打发温度也会影响到打发体积，鸡蛋搅打前在室温条件下放置30分钟左右可以使其打发体积达到大。
打蛋时，蛋液需要和糖一起搅打。糖在蛋糕加工中不仅可以增加甜味，而且还具有化学稳定性。单独的蛋液虽然也能打发，但是泡膜干燥脆弱，易于失去弹性而破裂，而且难以膨胀。糖和蛋液混和后，蛋液的粘度增加，而粘度大的物质有利于泡沫的形成与稳定。添加糖一起搅打的蛋液温度需控制在40~50℃为宜，温度过低，粘度太大，不利于其泡，温度达到53℃时，蛋白液中部分蛋白质发生变性，将降低其发泡能力，至57℃时粘度增大，63℃时则呈胶凝状，失去流动性。
酸性物质的适量添加有利于鸡蛋泡沫的稳定。目前在蛋糕加工中用得比较多的是塔塔粉（tartar），有些配方中也使用柠檬汁或食醋等。同时采用酸性物质调整陈鸡蛋的pH 值可以有效地改善其打发性。油脂也对鸡蛋的打发性有很大的影响。油脂是消泡剂，可使打发的泡沫破裂，消失，因此打蛋时蛋液不可以与油脂接触。蛋黄和全蛋多可以形成泡沫，但是打发性比蛋白差很多，同时，蛋黄中含有大量的脂肪，对蛋白的打发性有削弱的作用，因此，如果能将蛋白和蛋黄分开搅打或仅使用蛋白制作海面蛋糕，效果会比全蛋好。另外，新鲜鸡蛋的打发时间比陈的长，但是形成的泡沫稳定；食盐的添加会降低泡沫的稳定性；水分的添加也会影响到蛋清的发泡性。
三）热凝固性（heat-settingGelation）
热凝固性是鸡蛋重要的特性之一。是指鸡蛋白加热到一定温度后，会凝固变性，形成凝
胶的特性。蛋白形成的凝胶具有热不可逆性，也就是说，即使温度再降低到室温时，受热所形成的凝胶也不能恢复到原始的液体状。鸡蛋凝胶的结构特征类似于固体。是鸡蛋中的生物高聚物和胶体分子在受热时，聚集并且互相缠绕，同时将水分包围在分子内或分子之间，而形成的三维网状结构。鸡蛋凝胶稳定、不透明、有一定的强度，同时不再具有鸡蛋白的流变性（如流动性、打发性、可稀释性）。鸡蛋所含的成分对凝胶形成的温度、形成速率及凝胶的种类有一定的影响。
四）鸡蛋的乳化性（emulsion）
乳化是将油脂类物质和水分等互不混溶的物质均匀分散的过程，能使两种或两种以上不相混和的液体均匀分散的物质就是乳化剂。鸡蛋是一种天然的乳化剂，鸡蛋中起乳化作用的物质是卵磷脂。卵磷脂是良好的天然乳化剂，亲油部分是两个脂肪酸基，亲水部分是甘油磷酸和氨基醇。卵磷脂中含有的磷脂与蛋白质相互作用形成脂蛋白，这种作用在蛋糕的加工中对于提高蛋糕的质量起着重要的作用。
二、鸡蛋的加工性能
鸡蛋的加工性能主要包括：可稀释性、打发性（起泡性）、热凝固性和乳化性。
一）鸡蛋的可稀释性
是指鸡蛋可以同其它原料均匀混和，并被稀释到任意浓度的特性。如果不进行特殊的处理，鸡蛋不能和油脂类的原料均匀混和。鸡蛋中含有大量的水分，虽然蛋黄中含有大量的油脂，但是其中也含有卵磷脂、胆固醇这样的起乳化作用的物质，因此蛋黄的外观是均一的。
二）鸡蛋的打发性（frothiness）
是指鸡蛋白在空气中搅拌时会卷入并包裹气体的能力。主要是鸡蛋白的打发性。当蛋白被强烈搅打时，空气会被卷入蛋液中，同时搅打的作用也会使空气在蛋液中分散而形成泡沫，终泡沫的体积可以变为原始体积的6~8 倍，形成的泡沫同时也失去蛋清的流动性，成类似固体状。鸡蛋的打发性可以用打擦度和比重法来表示。
打擦度：指蛋液在搅打过程中泡沫所达到的体积与打发初始蛋液体积的比值（常用百分比表示）。通常用于测定蛋白或全蛋液的打发性。
比重法：指测定一定体积蛋液（发泡蛋液）重量与同体积水的质量的比值，当此比值达到小时，即为打发的适点。鸡蛋搅打形成的泡沫受热时，包裹在小气室中的空气膨胀，围包这些小气室的蛋白受热到一定程度会由于变性而凝固，从而使这些膨胀了的小气室固定下来，形成蛋糕的多孔组织，这就是海绵蛋糕加工的原理。打蛋时间与温度有很大的关系。温度高，蛋液粘度低，容易打发，所需打蛋时间短，但保持空气泡的能力也比较低；反之，温度过低，鸡蛋白过于粘稠，空气不易充入，会延长打蛋时间。搅打鸡蛋白的适宜温度一般在17~22℃。另外，有些配方的蛋糕在鸡蛋同其它物料（如油脂、糖）混和打发之前，需要将鸡蛋在室温条件下放置30分钟左右，以防低温造成油脂的硬化。另外打发温度也会影响到打发体积，鸡蛋搅打前在室温条件下放置30分钟左右可以使其打发体积达到大。
打蛋时，蛋液需要和糖一起搅打。糖在蛋糕加工中不仅可以增加甜味，而且还具有化学稳定性。单独的蛋液虽然也能打发，但是泡膜干燥脆弱，易于失去弹性而破裂，而且难以膨胀。糖和蛋液混和后，蛋液的粘度增加，而粘度大的物质有利于泡沫的形成与稳定。添加糖一起搅打的蛋液温度需控制在40~50℃为宜，温度过低，粘度太大，不利于其泡，温度达到53℃时，蛋白液中部分蛋白质发生变性，将降低其发泡能力，至57℃时粘度增大，63℃时则呈胶凝状，失去流动性。
酸性物质的适量添加有利于鸡蛋泡沫的稳定。目前在蛋糕加工中用得比较多的是塔塔粉（tartar），有些配方中也使用柠檬汁或食醋等。同时采用酸性物质调整陈鸡蛋的pH 值可以有效地改善其打发性。油脂也对鸡蛋的打发性有很大的影响。油脂是消泡剂，可使打发的泡沫破裂，消失，因此打蛋时蛋液不可以与油脂接触。蛋黄和全蛋多可以形成泡沫，但是打发性比蛋白差很多，同时，蛋黄中含有大量的脂肪，对蛋白的打发性有削弱的作用，因此，如果能将蛋白和蛋黄分开搅打或仅使用蛋白制作海面蛋糕，效果会比全蛋好。另外，新鲜鸡蛋的打发时间比陈的长，但是形成的泡沫稳定；食盐的添加会降低泡沫的稳定性；水分的添加也会影响到蛋清的发泡性。
三）热凝固性（heat-settingGelation）
热凝固性是鸡蛋重要的特性之一。是指鸡蛋白加热到一定温度后，会凝固变性，形成凝胶的特性。蛋白形成的凝胶具有热不可逆性，也就是说，即使温度再降低到室温时，受热所形成的凝胶也不能恢复到原始的液体状。鸡蛋凝胶的结构特征类似于固体。是鸡蛋中的生物高聚物和胶体分子在受热时，聚集并且互相缠绕，同时将水分包围在分子内或分子之间，而形成的三维网状结构。鸡蛋凝胶稳定、不透明、有一定的强度，同时不再具有鸡蛋白的流变性（如流动性、打发性、可稀释性）。鸡蛋所含的成分对凝胶形成的温度、形成速率及凝胶的种类有一定的影响。
四）鸡蛋的乳化性（emulsion）
乳化是将油脂类物质和水分等互不混溶的物质均匀分散的过程，能使两种或两种以上不相混和的液体均匀分散的物质就是乳化剂。鸡蛋是一种天然的乳化剂，鸡蛋中起乳化作用的物质是卵磷脂。卵磷脂是良好的天然乳化剂，亲油部分是两个脂肪酸基，亲水部分是甘油磷酸和氨基醇。卵磷脂中含有的磷脂与蛋白质相互作用形成脂蛋白，这种作用在蛋糕的加工中对于提高蛋糕的质量起着重要的作用。
三、鸡蛋产品
为了便于运输和使用，鸡蛋除了新鲜的带壳蛋外还被加工成多种产品。鸡蛋从产地运输到加工厂后，不能直接加工的要进行冷藏，在打蛋处理之前先使用温度不低于鸡蛋温度20℃的温水进行洗涤，并用消毒剂淋洗，沥干水分后才可以进行打蛋处理。
鸡蛋产品主要有：
一）冷藏液蛋
鸡蛋清洗后进行打蛋，蛋清、蛋黄分开或全蛋液装入密封的容器中，然后将液蛋温度降低到4℃以下，采用无菌冷藏车运输至焙烤食品加工厂或其他蛋品深加工厂。通常液蛋不进行杀菌处理，但需要在冷藏条件下贮藏和运输，货架期比较短，适合于随时加工使用或深加工的原料处理。
二）冷冻蛋（冰蛋）包括冷冻蛋白、冷冻蛋黄、冷冻全蛋，以及全蛋同牛奶、奶酪的混合物的冷冻产品，有些产品为了防止加工过程中蛋白的凝固，在产品中添加了一定量的盐、砂糖、果葡糖浆等。冷冻蛋需要冻结贮运。冰蛋使用之前需在冷藏室或流动水中进行解冻处理，解冻后冰蛋的理化性质基本同新鲜鸡蛋相同，解冻的冰蛋应在三天内用完。
三）干燥蛋
也称为脱水蛋，固体蛋，蛋粉。美国于1930 开始生产，但是知道第二次世界大战由于军事的需要才使干燥蛋的产量猛增，干燥蛋的质量也有了很大提高，但是干燥蛋的加工品质比新鲜鸡蛋低一些。由于其对贮存要求不高，使用也很方便，已被广泛方便食品和其它食品加工企业。干燥蛋需贮存于阴凉、干燥、避光处。其它蛋制品还有其它多种，在此不再赘述。
四、鸡蛋在蛋糕加工中的作用鸡蛋在蛋糕加工中的作用是多方面的。主要是：
一）膨松作用
如前所述，鸡蛋具有打发性，由于在强烈搅打时可以拌入空气，可以使制品膨松。要得到品质优良的蛋糕，鸡蛋的用量不可节省，特别是在海绵蛋糕中。因为鸡蛋量太少，所包含的空气泡沫相应较少，蛋糕的体积小，更重要的是面糊在烘烤过程中受热的作用，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质会凝固，形成蛋糕的骨架，而淀粉会糊化后粘接在骨架上而形成蛋糕的本体。由于受热凝固时面粉中蛋白质的失水比较严重，会使制品干硬，而鸡蛋蛋白质受热凝固时失水较轻，可以保证制品润湿柔软。所以鸡蛋用量大的海绵蛋糕制品体积大，润湿柔软。
二）营养作用
鸡蛋营养丰富，可以赋予制品脂肪、蛋白质等营养物质。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的55 毫克增加到512 毫克，约为鲜鸡蛋的10 倍，特别适宜于想补钙的人。
