烤全羊的技术培训烤羊排的做法烤羊腿的方法来可欣任老师包教包会

 

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烤全羊(Roast Whole Lamb)，是一道地方特色菜肴。源于蒙古族，是内蒙古和新疆少数民族膳食的一种传统风味肉制品 。色、香、味、形俱全，别有风味。

制作流程

阿勒泰羯羊一只，以个体重量达10~15kg为宜。

每只羊需要鸡蛋2500g，姜黄25g，面粉(精白面粉)150g，食盐500g，胡椒粉和孜然粉(亦称茴香，是新疆特产的一种芳香味调味料)适量。

羊坯浸泡

浸泡羊坯料水的配制:大葱、大姜各2斤拍裂放入盆中，加啤酒2瓶、盐4两、味精3两、水60斤，用手将大葱大姜抓挤出味，制成浸泡料水待用。

剪铁丝

剪铁丝:18#细铁丝原捆分成几个小份量的捆，1、四肢固定丝:取一小捆在一处剪开即成。2、躯干扎丝:另一捆分3等份剪开并双手握住两头向里对握"U"弧度即成。

缠绕烧烤架

烤羊师(双手戴棉线劳保手套)取羊坯固定架放在工作架第几层上，手杆在左手方向。取一根"四肢固定丝"对折出中心点，左手按住固定架第几根横梁和固定架竖梁的交叉点，右手缠绕横梁的右半部分，到末端5厘米处向手杆方向拉出，所有的 4根拉出铁丝部分长度一样，大约20厘米;换右手按住重合点，左手缠绕横梁的左半部，到末端5厘米处向手杆方向拉出;取第二根"四肢固定丝"折出中心点，左手按住固定架第四根横梁和竖梁交叉点，右手缠绕第四根横梁的右半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，换右手按住重合点，左手缠绕第四根横梁的左半部，到末端5厘米处向传动叉方向拉出，至此羊坯固定架的"四肢固定丝"全部缠好了。

捆绑羊坯

烤羊师右手抓住羊坯后腰处，左手抓羊坯颈骨提起放在固定架上，以固定架竖梁为分界线,两后腿放在第三根横梁和第四根横梁之间;两前腿放在第几根横梁和第二根之间,使羊坯在固定架上保持居中和平衡。烤羊师左手把羊坯右前肢搭在固定架上第几根横梁的右半部末端5厘米处，抓牢;右手牵那个20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，绕缠在"十"字型交接处两圈，缠向末端固定羊坯右前肢。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第几根横梁的左半部末端5厘米处，抓牢;左手牵这边的20厘米缠绕铁丝，顺势拉紧缠绕"十"字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左前肢。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根横梁左半部末端5厘米处，

捆绑羊坯抓牢;右手牵第四根上的20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕"十"字交接处两圈，缠向末端固定羊坯左后肢，右手把羊坯右后肢搭在烧烤架第四根右半部末端5厘米处，抓牢;左手牵20厘米缠绕铁丝顺势拉紧，缠绕"十"字交接处两圈，缠向末端固定羊坯右后肢，至此羊坯四肢已固定完毕。烤羊师左手抓羊坯脖颈骨，右手抓盆腔骨两手用力伸拉羊坯，伸拉羊坯两前臂，伸拉羊坯左右胸排，伸拉羊坯两后大腿处，使羊坯较大限度伸张，调整羊坯平衡居中较平稳位置。烤羊师左手取3根"躯干扎丝"依次从羊坯脊骨后腰处、颈胛处，尾根处、跨羊坯脊骨平行插下致透，右手拿铁丝钳，以刀口末端的空隙，夹住透过的铁丝，旋拉紧并使铁丝螺旋部分向羊尾方向倒贴，以防烤制时带来不必要的麻烦。左手按羊坯颈梢处与固定架竖梁紧贴，右手取"躯干扎丝"自颈梢处跨竖梁平行扎下旋拉紧并倒贴，取一"躯干扎丝"折中剪成两段对握小"U"形弧度，找出羊坯胸排与第二横梁结合处，距左右末端5~8厘米处各插透小"U"形"躯干扎丝"并旋拉紧倒贴，右手拿塑料硬排刷从羊坯自上到下刷净，至此烧烤羊坯已捆扎固定完毕待用，就等上炉烤制了，整过程控制在2.5~3分钟完成一个烧烤羊坯为熟练者，因为烤全羊的时间要点，一个烤羊师要在一个小时捆扎出25只左右的羊坯呢!

 

我们以"顾客至上，服务第几"，为宗旨，秉承务实、进步、创新的培训理念、以达到学员满意，提高效益为目标，取的了骄人的成绩 ，并赢的了社会各界的赞誉。诚信经营：勇于创新、追求卓越、是我们的精神，打破传统的连锁经营格局，创造中国饮食行业的新标榜是我们的目标。 我们主张先试味，再品味，然后全程实操。

 　　

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