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杭州酷德西点烘焙培训

杭州酷德西点蛋糕咖啡培训学校是由一所由经政府部门批准进入的，以从事 甜品 调酒 咖啡 西点蛋糕、咖啡豆烘焙技术模特经济经营企业管理策划培训的合法企业。

作为一个从事教育行业的企业，自成立以来，酷德教育就以“做有良心的教育服务品牌，做有责任心的教育服务平台”为核心理念，本着对合作方、需求方负责任的态度，将“可信度”放在首位

用“良心”说话，用“责任心”做事，求诚、求信、求专、求效、求稳、求发展，不断跟进教育市场需求点，不断完善教育平台服务体系。

 

 

 

覆盆子黑加仑巧克力

常用主分类

慕斯

节日

风格

特点

主要材料

季节

巧克力海绵蛋糕

可可粉------------------40g

面粉--------------------60g

黄油--------------------40g

蛋黄--------------------120g

糖----------------------100g

蛋白--------------------120g

糖----------------------25g

1、把蛋黄和100g 糖搅拌均匀,把可可粉洒在面粉中。

2、将25g糖和蛋清搅拌均匀。

3、把黄油溶解掉，之后把三分之一的蛋清混入以和糖搅拌好的蛋黄中。

4、把可可粉、面粉和剩下的蛋清搅拌均匀。

5、把其中的一小部分分离出来加入热的黄油，再把它们混入刚刚剩下的大部分混合物中。

6、每一个Flexipat需要500g，放入180°的对流恒温炉或者200°的热风对流烤箱中烘烤10到20分钟。

黑加仑糖浆

水---------------------100g 

Cassis Peureux果汁-----200g  

30玻美度糖浆-----------75g

1、将所有冷的原料混合均匀。

香草Cassis Peureux奶油

全脂牛奶---------------100g

香草荚-----------------1g

蛋黄-------------------60g 

糖---------------------38g

吉利丁片---------------3g

Cassis Peureux---------240g

1、将香草荚放入奶油和牛奶中煮沸。

2、把糖放入蛋黄中搅拌均匀。

3、把煮沸的混合入倒入蛋黄中。

4、把混合物在85°下烹调后用过滤器过滤，并在其soaked and drained之后加入吉利丁片。

5、将每一个Flexipan托盘上直径为3厘米的圆鼎型洞中加入10g 的Cassis Peureux 并导入12g 的香草奶油。

6、冷却。

覆盆子和黑加仑巧克力慕斯

经超高温灭菌处理过的低乳脂奶油--------140g

葡萄糖浆---------------140g

覆盆子泥---------------180g 

Cassis Peureux 果汁----45g 

38%牛奶巧克力----------490g

吉利丁片---------------7g

打发鲜奶油-------------455g

1、将葡萄糖浆和奶油煮沸。

2、再另一个蒸煮锅中，把覆盆子泥、Cassis Peureux 果汁煮沸。

3、把这两种混合物都浇在巧克力上，做成巧克力酱，并加上已经在冷水中软化切在微波炉中溶解过的吉利丁片。

4、冷却后加入打发鲜奶油。

松脆杏仁糖

含50%的杏仁和榛子帕林内---------110g

38%牛奶巧克力----------50g 

千层酥皮---------------125g

植物油-----------------5g

1、将牛奶巧克力融化。

2、用平的手型搅拌器把杏仁榛子帕林内于融化了的牛奶巧克力搅拌均匀。

3、加入feuilletine和蔬菜油。完全搅拌均匀。

巧克力淋面

经超高温灭菌处理过的低乳脂奶油--------250g 

30玻美度糖浆-----------200g  

葡萄糖浆--------------50g 

58%黑巧克力-----------100g 

棕色糖粉面糊----------500g

1、将奶油，30玻美度糖浆和葡萄糖浆煮沸并倒入切好的黑巧克力和糖粉面糊中。

2、搅拌30秒钟。在40°温度下过滤。

较后的组装：

1、用覆盆子和黑加仑巧克力慕斯装满直径为7厘米的Flexipan圆鼎型洞的一半，之后用勺子把洞的外侧覆盖一层慕斯。

2、插入香草和Cassis Peureux 奶油。

3、再加入半厘米的覆盆子和黑加仑巧克力慕斯。

4、插入6厘米的在黑加仑糖浆中浸过的巧克力海绵蛋糕。

5、用更多的巧克力慕斯把鼎部修饰平整，较后洒上松脆杏仁糖。

6、冷却。

完成：

1、去掉圆鼎型模具。

2、把巧克力淋面浇在上面。

3、在每一个小蛋糕的鼎端放置3厘米的正方形白巧克力，并在上面加上4粒Cassis Peureux，还可以撒少许雪花糖。

4、在侧面粘一块网格型巧克力作为装饰。