重庆绝味鸭脖培训学校学习绝味鸭脖技术 绝味鸭脖的做法大全

 

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  绝味鸭脖采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘传统美食烹饪技法，结合祖国传统药膳食谱，博采众长，积数年心血研制而成。现属于绝味招牌风味系列。

    

绝味鸭脖的配方：

绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包功不可没。要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不可不看。

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克  可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克  可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克  又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克  又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克  气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克  气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个  有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个  有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克  有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克  味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克  气清香，味苦微酸。

荜拨：10克  味辛，增进食欲。

白芷：30克  气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克  常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 ...

绝味鸭脖的做法

食品卫生问题日益严峻，如果您担心熟食店细菌超标、操作不规范，不妨来学一学绝味鸭脖的做法，自己动手安全又美味。

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

4、注意事项

（1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 ...

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