庆元学做西点

 

 

 

【巧克力北海道戚风】（参考分量：10个）

 

配料：

戚风配料：鸡蛋3个，可可粉12克，低筋面粉18克，细砂糖35克（蛋清用），细砂糖20克（蛋黄用），植物油24克，牛奶24克。

巧克力奶油馅配料：雀巢全脂牛奶150克，细砂糖35克，蛋黄2个，玉米淀粉7克，可可粉12克，纽扣状黑巧克力50克（或块状黑巧克力切碎代替），雀巢淡奶油120克

烘焙：烤箱中层，上下火180℃，15分钟左右(每1个烤箱温度都有差异，本文的温度与时间仅供参考)

 

巧克力北海道戚风的制作过程：

1、首先制作戚风蛋糕。鸡蛋的蛋清蛋黄分开，蛋清分三次加入细砂糖打发，1直打发到提起打蛋器，蛋清能拉出1个直立尖角的干性发泡状态。打发好的蛋清放入冰箱冷藏。

2、因为打发好的蛋清不能等待太长时间，所以我们立刻开始接下来的步骤，蛋黄和细砂糖混合，用打蛋器打发至颜色发白，体积蓬松。

3、加入植物油，搅打均匀。再加入牛奶，搅打均匀。

4、低筋面粉和可可粉混合过筛入蛋黄混合液里。

 

 

5、用刮刀拌匀成为蛋黄面糊。

6、盛1/3打发好的蛋清到蛋黄面糊里，用刮刀从底部往上翻拌，直到混合均匀。再盛1/3蛋清到蛋黄面糊里，用同样的方式混合均匀。

7、混合好的面糊全部倒回蛋清碗里。

8、用刮刀再次翻拌均匀，就成为蛋糕面糊了。

 

 

9、将油纸托放入蛋糕连模，然后将面糊倒入纸托里，6分满即可（也可以使用圆形或方形的蛋糕纸杯来制作这款蛋糕）。把蛋糕模放入预热好上下火180℃的烤箱，烤15分钟左右。用牙签插入蛋糕中心，拔出的牙签上没有残留物，就表示烤熟了。

10、蛋糕出炉冷却后，会回缩，这是正常现象。把冷却后的蛋糕放入冰箱冷藏备用。

11、接着制作巧克力奶油馅。蛋黄打散，加入15克牛奶（配方分量内），搅打均匀。

12、玉米淀粉和可可粉混合筛入蛋黄液里。

 

 

13、搅拌均匀成为面糊。

14、剩下的135克牛奶倒入奶锅里，加入细砂糖。用中火煮沸，使细砂糖溶解。

15、1边搅打第13步做好的蛋黄面糊，1边倒入刚煮沸的牛奶，直到全部倒完。

16、将得到的混合液体过筛，重新倒回奶锅里。

 

 

17、小火加热并用硅胶刮刀不断搅拌，使混合液体沸腾，成为浓稠的巧克力卡仕达酱，离火。

18、立刻倒入黑巧克力。

19、快速的不断搅拌，通过巧克力卡仕达酱的温度使巧克力受热熔化，与酱均匀的融合在1起。将1终得到的浓稠酱料坐在冷水里搅拌，使它能快速的冷却（如果不赶时间也可以室温下慢慢冷却），然后放入冰箱，使它变得冰凉。

20、接着开始打发淡奶油，将淡奶油倒入大碗里（雀巢淡奶油平时为室温储存，但打发前要放入冰箱冷藏直到温度降到6℃左右，不要直接打发常温淡奶油，否则难以打发）。

 

 

21、用电动打蛋器打发淡奶油，使它出现软性纹路即可（淡奶油能保持纹路，但纹路比较软，不清晰，达到这个程度就可以了。不需要打发到类似我们做裱花蛋糕那样的清晰纹路）。

22、将第19步冷藏好的巧克力酱与淡奶油混合，用刮刀充分拌匀。

23、拌匀以后，巧克力奶油馅就做好了。

24、将巧克力奶油馅装入裱花袋（用圆孔状裱花嘴），将裱花嘴插入戚风蛋糕中心，挤入巧克力奶油馅。可以尽可能的多挤1些，使蛋糕被撑起来，变得饱满。将挤好馅料的蛋糕放入冰箱冷藏保存，可以保存2-3天，吃之前可以在表面撒少许糖粉做装饰。

 

 

TIPS：

1、与原味北海道戚风的特性1样，这款巧克力北海道戚风，同样非常非常柔软。仔细看它的配方，会发现这款戚风蛋糕的鸡蛋含量很高，面粉含量很低。它是1款高水分、高蛋量的戚风蛋糕，高到面粉的强度不足以支撑蛋糕的结构。所以它出炉以后通常都会塌陷回缩得很厉害。但不用担心，正因为回缩，我们才有理由在中间挤进去大量的巧克力奶油馅，使它重新变得饱满，而且，超级美味！

2、巧克力奶油馅刚做好的时候是顺滑的状态，放入冰箱冷藏1段时间以后会凝固。因此要在刚做好的时候，就挤入蛋糕里。

3、这款蛋糕，冷藏后食用1可口。所以，如果你不急着吃它，就让它留在冰箱的冷藏室里吧，随吃随拿。